Les olives se ramassent de octobre à début décembre et le Moulin d'Éguilles est ouvert durant cette période. Suivant la variété, elles sont plus ou moins précoces. Il existe plus de 150 variétés d'olives en France, qui murissent et donc noircissent plus ou moins tôt. Une olive mûre est une olive qui change de couleur mais on peut faire de l'huile avec des olives vertes et des olives noires. La bonne question à se poser est donc : pourquoi attendre pour ramasser ses olives ?

Récolter ses olives à pleine maturité permet d'attendre que la montée d'huile dans l'olive soit terminée (le rendement en huile est meilleur) Ainsi, entre octobre et décembre, le rendement va varier de 13 à 25% environ 4 à 7,5 kg d'olives pour faire 1 litre d'huile). Mais ce qui est le plus important : mettre la récolte dès que possible à l'abri des aléas climatiques et sanitaires (la mouche de l'olive). D'autre part, une huile issue d'olives ramassées tôt se conservera plus longtemps et, travaillée en fruité vert, donnera des arômes herbacés et une ardence gages de qualité de l'huile.
Globalement, la bonne période est celle qui correspond au changement de couleur de l'olive, on dit alors qu'elle est tournante.