Une olive verte sur ton plateau d’apéro et une olive noire dans ton huile n’ont pas le même goût.
Laquelle choisir, et pour quoi faire ? Dans cet article, on fait le tour des variétés cultivées en Provence, pour savoir laquelle prendre selon ce que tu cuisines.
Les variétés qui font l’huile provençale
L’Aglandau, la variété reine
L’Aglandau est la variété reine de l’huile de Provence. On la trouve partout dans les oliveraies. Au nez et en bouche, tu repères l’artichaut, l’amande et parfois la poire.
Gare au piquant : il peut être marqué, et il surprend la première fois. Pour voir comment le terroir change l’huile, lis les variétés d’olives et l’influence du terroir.
Le Bouteillan et son fruité vert
Tu veux une huile verte et fraîche ? Le Bouteillan en donne une au fruité vert, avec ces notes :
- L’herbe coupée et les feuilles, c’est ce que tu sens en premier au nez.
- L’artichaut cru et l’amande encore verte, en bouche.
- La banane verte, qui revient souvent avec les deux autres.
- Si les olives sont plus mûres, l’huile peut prendre des notes de poire mûre.
Le Cayon, la douceur tomatée
Tu n’aimes pas les huiles qui piquent ? Regarde le Cayon. C’est l’une des quatre variétés principales de l’AOP Huile d’olive de Provence, et il donne une huile douce aux notes de tomate.
Quand tu goûtes, cherche cette touche de tomate après la première gorgée. Pour une huile qu’on verse sur tout sans surprise, prends celle-là.
La Salonenque, à cheval sur l’huile et la table
Trois variétés d’Aix
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La Salonenque
Elle sert à faire l’huile fruitée et douce, et les olives vertes de table. Elle fait partie des trois variétés principales de l’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence.
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La Cayanne
Elle est dans ces mêmes trois variétés d’Aix, mais pas dans l’AOP Huile d’olive de Provence. Tu la croises surtout dans les vergers de la vallée de l’Huveaune.
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L’Aglandau
Elle est aussi l’une des trois variétés d’Aix. Dans cette AOP, c’est l’huile la plus intense des trois.
Les olives de table que vous reconnaîtrez
La Picholine, l’olive verte de référence
La Picholine est l’olive verte de référence, souvent présente sur les plateaux d’apéro. Elle peut aussi servir à faire de l’huile, et là, méfiance : elle peut donner une huile très amère, même quand les olives sont mûres.
Dans l’AOP Huile d’olive de Provence, elle reste une variété secondaire, et l’ensemble des variétés secondaires ne dépasse pas 20 % de l’huile.
La Lucques, longue et charnue
La Lucques se mange verte. Elle sert surtout aux olives de conserve, celles qu’on achète prêtes à manger.
Elle ne fait pas partie des quatre variétés principales de l’AOP Huile d’olive de Provence. Donc ne cherche pas son goût dans une bouteille d’huile : pour l’apéro, elle fait très bien le travail.
La Grossane, l’olive noire de Provence
La Grossane est une olive noire qui sert à deux choses : l’huile et la table. Pour voir ce que la couleur change au goût, lis cette page sur le fruité vert, mûr ou noir.
| Critère | Grossane | Picholine |
|---|---|---|
| Couleur | Noire | Verte |
| Usage principal | Huile et olives noires de table | Olive verte de table, souvent à l’apéro |
| Pour l’huile | Oui | Oui, mais peut être très amère |
Pour l’apéro rapide, prends la Picholine verte : elle est croquante et se mange telle quelle, sans préparation.
Pour un plateau plus gourmand, prends la noire. En saumure, elle reste tendre. Piquée au sel fin, elle est ridée et plus concentrée en goût.
Vertes ou noires : tout se joue à la récolte
La couleur dit l’âge de l’olive. Verte, elle est jeune ; noire, elle est mûre. Entre les deux, elle tourne : c’est le stade visé pour l’huile de Provence.
Cueillie verte ou tournante, elle donne un fruité vert. Cette page sur la période idéale pour récolter les olives donne les repères. Vérifie la date de récolte sur l’étiquette.
Verte ou maturée
Récolte précoce
- Huile plus amère en début de saison.
- Picholine, Brun, Aglandau : amertume forte parfois même mûres.
Olive maturée
- Plus l’olive mûrit, moins l’huile est amère.
- Au Moulin à Olives d’Éguilles, les olives attendent quelques jours à l’abri de l’air et de la lumière.
- Mûrir n’est pas fermenter : la fermentation gâte l’huile.
Ce que disent les règles de l’AOP Provence et de l’AOP Aix-en-Provence
Pour l’huile AOP Provence, quatre variétés comptent : Aglandau, Bouteillan, Cayon et Salonenque. Elles doivent peser au moins 80 % de l’huile, avec deux variétés au minimum et 20 % d’Aglandau.
Si l’Aglandau manque, l’huile ne respecte pas la règle. Pour comparer avec le bio, lis ce qui distingue l’AOP du bio. Méfie-toi des étiquettes muettes sur leurs variétés.
Avant de préparer ta visite d’un moulin à huile en Provence, compare les deux appellations.
| Critère | AOP Provence | AOP Aix-en-Provence |
|---|---|---|
| Variétés secondaires | Picholine, Grossane, Tanche, Cayanne et quatre autres | Bouteillan, Grossane, Picholine, Verdale, variétés locales anciennes |
| Mention sur l’étiquette | « A.O.P » ou « appellation d’origine protégée » | « AOC » ou « Appellation d’Origine Contrôlée », plus logo européen AOP |
Reconnaître une variété au goût
Pour l’Aglandau, guette l’amertume en bouche et l’ardence, ce piquant qui reste après la gorgée.
Le Bouteillan sent l’herbe et les feuilles, sans amertume marquée. Le Cayon, lui, est le plus doux des trois. Goûte deux huiles côte à côte : c’est la seule façon de sentir la différence.
Fiche de dégustation
- Pour goûter en groupe, suivre une dégustation d’huile d’olive en Provence : de janvier à septembre au Moulin à Olives d’Éguilles.
Aglandau
- Bouche : amertume marquée
- Fin de bouche : ardence qui reste
Bouteillan
- Nez : herbe et feuille
- Bouche : amertume discrète
Cayon
- Bouche : la plus douce des trois
- Nez : note de tomate possible
Par quelle variété commencer selon votre usage
Viande rouge ou plat relevé ? Prends une huile fruitée verte et ardente : elle tient tête aux notes d’herbe, d’artichaut et d’amande.
Poisson ou plats légers : une huile douce comme la Salonenque convient mieux, elle ne couvre pas le goût. Pour goûter ces écarts, visiter un moulin à huile d’olive reste le plus simple. Dans le doute, commence par l’huile douce.
Pour garder le parfum de ton huile d’olive vierge extra bio, suis ces trois conseils :
- Cuis à feu doux et lent : une forte chaleur fait vite partir les arômes.
- Range-la à l’abri de la lumière et de l’air, dans un placard.
- Garde-la vers 20 °C : elle se conserve jusqu’à 24 mois.
Retiens deux choses. La couleur de l’olive dit son âge, et la variété décide du goût de l’huile. Pour une olive de table, pense d’abord à l’usage. Pour une huile, pense au goût que tu veux en bouche.
Ton prochain pas : achète deux huiles différentes, une verte et une douce, et goûte-les côte à côte. C’est le moyen le plus rapide de sentir la différence.
Foire aux questions
Combien de kilos d’olives faut-il pour faire 1 litre d’huile d’olive ?
En moyenne, il faut environ 6 kg d’olives pour faire 1 litre d’huile d’olive. C’est une moyenne. Le rendement change selon la variété et la récolte : un moulin peut en sortir un peu plus ou un peu moins.
Où poussent les olives en France ?
En France, l’olivier pousse dans le Sud, sur le pourtour méditerranéen. Il craint le gel et aime l’été chaud et sec, donc on le trouve surtout près de la mer. Si tu roules sur le littoral, tu en verras partout.
Quelle est la période de trituration des olives en Provence ?
En Provence, la trituration, c’est-à-dire le broyage des olives pour en extraire l’huile, bat son plein en octobre et novembre.
C’est pendant ces deux mois que les moulins travaillent le plus. Si tu veux une huile tout juste pressée, c’est à cette saison qu’il faut chercher.
Combien de temps se conserve une huile d’olive vierge extra ?
Une huile d’olive vierge extra se conserve jusqu’à 24 mois, à condition de la garder à l’abri de la lumière et de l’air, vers 20 °C.
Une bouteille posée près d’une fenêtre, au soleil, n’atteint pas ses 24 mois : la lumière l’abîme plus vite.