Quand faut-il récolter les olives en Provence ? Tu regardes tes arbres et tu hésites.
Cueillir trop tôt ou trop tard, et l’huile en pâtit sans que tu le voies. On fait le point sur les bons signes. Tu décides ainsi arbre par arbre.
Quand récolter les olives en Provence pour faire de l’huile d’olive
Le calendrier de la cueillette, octobre à fin novembre
En Provence, l’olivade pour l’huile s’étale de octobre à fin novembre. Dans le pays d’Aix, c’est novembre qui fait tourner les filets à plein régime : les olives y sont vertes ou violacées, et les oliveraies bourdonnent. C’est le gros du travail de récolte.
Ce qui change selon la zone et la variété
Le littoral et les coins les plus chauds commencent parfois dès octobre. Les parcelles plus hautes ou plus fraîches prennent leur temps, surtout quand les nuits refroidissent tôt. Deux parcelles séparées de quelques kilomètres peuvent ainsi réclamer plusieurs jours d’écart, parfois davantage.
La variété compte aussi. L’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne, très présentes autour d’Aix-en-Provence, n’évoluent pas au même rythme. Un arbre plein sud peut déjà porter des olives qui tournent, pendant qu’un autre, dans une cuvette fraîche, reste vert. C’est une question de terrain, à observer arbre par arbre.
La météo de l’année décale le calendrier
Une année chaude et sèche accélère souvent le changement de couleur. Un automne doux prolonge la maturation.
Pour une huile fruitée verte, vise des olives vertes ou tournantes, récoltées puis triturées immédiatement. Pour une huile plus douce, tu peux attendre davantage, en surveillant les chutes et l’état sanitaire des fruits.
Dans les cahiers des charges de l’AOP Aix-en-Provence et de l’AOP Provence, la récolte démarre au stade dit tournant : l’olive quitte le vert franc pour le violet, avant sa maturité complète. Pour l’AOP Aix-en-Provence, les lots doivent contenir au moins 90 % d’olives tournantes.
Organiser la trituration et la livraison au moulin
La trituration, c’est l’extraction de l’huile à partir des olives, et elle tourne à plein en octobre et novembre. Au Moulin à Olives d’Éguilles, les olives récoltées autour d’Aix-en-Provence sont transformées sur place pendant cette période très intense.
Avant de sortir les filets, appelle le moulin pour vérifier quatre points :
- les jours de réception ;
- le volume accepté ;
- les contenants demandés ;
- le créneau disponible.
Une récolte bien mûre, livrée au mauvais moment, perd vite son intérêt.
Il faut en moyenne environ 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile. Le chiffre varie selon la variété, l’humidité du fruit et le stade de récolte.
La couleur et l’état du fruit disent si l’olive est mûre
Observer les fruits sur l’arbre
Une olive verte est une olive jeune. Au fil de la saison, sa peau passe du vert franc au violet : c’est le stade tournant, avant la pleine maturité. Ce changement s’appelle la véraison.
Le stade tournant, c’est le passage du vert franc au violet. D’abord la peau change, puis la couleur gagne peu à peu la chair autour du noyau.
Pour bien observer, coupe-en quelques-unes dans la largeur. Une peau foncée ne suffit pas à dire que le fruit est mûr. Regarde aussi la pulpe : elle peut rester blanche, virer au violacé autour du noyau, puis foncer en profondeur.
Le fruit doit rester ferme, sans être dur comme une bille. Une olive qui se détache à la simple torsion est plus avancée qu’une olive qui résiste. Ce test seul ne suffit pas pour décider de toute la récolte.
N’hésite pas à te rapprocher du Moulin pour connaitre plus en détail le stade de maturité, ils ont eux aussi leurs analyses de maturité.
Récolte quelques olives sur plusieurs branches, à l’intérieur et à l’extérieur de la ramure. Recommence sur plusieurs arbres. Les fruits exposés au soleil mûrissent souvent avant ceux restés à l’ombre.
Évaluer la maturité sans se tromper
Les professionnels s’appuient sur un indice de maturité : la couleur de la peau et celle de la pulpe. On classe une centaine d’olives en plusieurs stades, du vert intense jusqu’à la peau noire avec une pulpe entièrement foncée.
Pour suivre ton verger, prélève une centaine d’olives environ un mois avant la date habituelle de récolte. Refais l’échantillon tous les sept à dix jours et observe la couleur de la peau et de la pulpe. Tu vois ainsi si la maturation avance ou si elle s’arrête.
Une récolte précoce ou tardive change le goût de l’huile
Ce que le stade de récolte apporte au goût
Une olive cueillie tôt, encore verte ou qui commence à tourner, donne une huile expressive. Tu y retrouves :
- des notes d’herbe coupée
- d’artichaut cru
- d’amande fraîche
- de noisette ou de feuille de tomate
- une ardence et une amertume plus marquées
Les polyphénols évoluent pendant la maturation. Ils sont en général plus présents dans les huiles d’olives récoltées tôt. Plus le fruit vire au noir, plus leur niveau baisse.
Les variétés ne mûrissent pas toutes au même rythme et ne donnent pas la même quantité d’huile. Dans l’aire d’Aix-en-Provence, la Salonenque passe pour précoce en accumulation d’huile. La Cayanne, elle, offre une teneur différente et une bonne productivité.
Fruité vert ou olives maturées, deux façons de faire
Pour le fruité vert du Moulin à Olives d’Éguilles, les olives vertes ou tournantes sont récoltées puis triturées immédiatement, en octobre ou novembre. Broyage, extraction et séparation s’enchaînent sans que le fruit attende.
Pour les olives maturées, le fruit reste quelques jours à l’abri de l’air et de la lumière avant la trituration. Étape délicate : bien menée, elle donne une huile douce, sans ardence ni amertume marquée.
L’AOP Aix-en-Provence réserve la mention « olives maturées » aux olives conservées entre quatre et dix jours avant la trituration. Pour les autres huiles AOP, la trituration doit intervenir en moins de 24 heures.
Les olives vertes de table se cueillent avant la pleine maturité
Choisir le bon stade pour la table
Les olives vertes de table se récoltent avant la pleine véraison, souvent de la fin de l’été au début de l’automne. Tu cherches des fruits bien formés, fermes, avec une peau verte régulière.
Écarte les fruits trop petits, fripés, piqués ou tombés au sol. Une olive de table doit rester intacte.
Les olives noires de table se cueillent plus tard, quand la peau est foncée et la chair a changé de couleur. Elles sont fragiles. Pose-les dans un panier peu profond, sans les tasser.
L’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne font partie des variétés présentes autour d’Aix-en-Provence. Selon la variété et ce que tu veux en faire, elles finiront en huile ou seront préparées en olives de table.
Avant de cueillir pour la table
- Des fruits à bonne taille, fermes au toucher
- Une peau verte régulière, sans tache
- Aucune piqûre, aucune fripure, aucun fruit tombé au sol
- Un panier ou une caisse peu profonde, sans tassement
Préparer les olives après la cueillette
Une olive fraîchement cueillie est amère, elle ne se mange pas telle quelle. Il faut retirer cette amertume à l’eau renouvelée, au sel ou en saumure, selon la méthode que tu choisis.
Le traitement à l’eau demande des changements réguliers et une hygiène stricte. La saumure repose sur une solution salée et un temps d’attente bien plus long, souvent plusieurs mois.
Trie avant toute préparation. Écarte les fruits meurtris, tachés, moisis ou piqués. Ne mélange pas dans un même bocal des olives de maturités très différentes : elles n’évoluent pas de la même façon.
Peigne, cueillette manuelle ou machine : récolter sans abîmer les olives
Choisir la méthode qui convient à ton verger
Cueillette manuelle : pour quelques arbres, c’est la méthode la plus douce. Tu détaches les olives une à une ou par petites grappes, sans arracher les rameaux qui porteront la récolte suivante.
Peigne manuel : il accélère le travail. Étends d’abord les filets sous l’arbre, puis passe les dents dans les branches d’un geste régulier, sans tirer brutalement. Les olives tombent sur le filet au lieu de heurter la terre.
Peigne électrique : il convient mieux à plusieurs arbres ou à une ramure dense. Choisis une perche adaptée à la hauteur de l’arbre et avance branche par branche, plutôt que de forcer sur une seule zone.
Les secoueurs et les machines réduisent nettement le temps de récolte. Ils demandent un arbre accessible et une réception immédiate des fruits. Selon les règles AOP, les olives récoltées mécaniquement doivent tomber sur des filets ou un autre réceptacle.
Frapper les branches avec une longue perche peut casser des rameaux, blesser les fruits, faire tomber trop de feuilles et compliquer le tri. Mieux vaut peigner que cogner.
Protéger les fruits et les arbres pendant la récolte
Un filet propre et bien installé amortit la chute. Ramasse les olives le jour même, puis retire feuilles, petits morceaux de bois et fruits tombés avant qu’ils ne restent écrasés dans le tas.
Travaille par temps sec, une fois la rosée disparue. Des olives mouillées chauffent plus vite quand elles sont entassées, et les filets glissent davantage sur un sol humide.
Les arbres bas et arrondis se récoltent facilement au peigne. Pour un arbre haut, prends une perche télescopique bien stable et ne grimpe pas sur des branches fragiles.
La sécurité passe avant les derniers fruits.
Après la cueillette, tri et livraison rapide au moulin
Acheminer les olives sans perdre de temps
Pour l’AOP Aix-en-Provence, les olives destinées à une huile classique doivent être triturées en moins de quatre jours. Pour la mention « olives maturées », elles sont conservées entre quatre et dix jours avant la trituration.
Au Moulin à Olives d’Éguilles, contacte l’équipe avant la récolte pour organiser la réception. Le moulin se trouve au 520 route des Milles, à Éguilles. Tu peux joindre l’équipe au 07 49 47 52 55, notamment par SMS.
Trier et conditionner le lot
Écarte les olives suivantes :
- les olives abîmées ;
- les olives très tachées ;
- les olives moisies ;
- les olives gelées ;
- les olives tombées depuis plusieurs jours.
Les lots AOP ne peuvent pas contenir d’olives ramassées au sol. Garde les olives en mauvais état sanitaire à part.
Utilise des caisses ou des palox à claire-voie, ces contenants ajourés qui laissent circuler l’air. Évite les sacs fermés et les récipients profonds. Au fond, les fruits s’écrasent et la chaleur reste prisonnière.
Des olives entassées en tas compact chauffent vite. Pour un fruité vert, il faut enchaîner de près l’effeuillage, le lavage, le broyage, l’extraction, la séparation et la décantation, dès la réception.
Les olives de table demandent un tri encore plus strict avant leur préparation. Elles doivent rester fermes, propres et intactes avant le passage à l’eau, au sel ou en saumure.
Une olive cueillie ne se garde pas comme une olive préparée
Garder les olives entre la cueillette et le moulin
Une olive fraîchement cueillie ne se conserve pas plusieurs semaines dans la cuisine. Elle craint la chaleur, l’humidité et les chocs, avant même la trituration ou la préparation en olives de table.
Si tu dois attendre quelques heures, garde les olives à l’ombre, dans des caisses ajourées, dans un endroit frais et ventilé.
Évite le coffre fermé d’une voiture, le soleil direct et les sacs fermés qui emprisonnent l’air humide.
Une olive écrasée ou blessée s’altère en premier, et elle entraîne les voisines si elle reste dans la caisse. Sors-la du lot dès la cueillette.
Pour les olives destinées à l’huile, organise le transport dès la fin de la récolte. Le réfrigérateur ne remplace pas une livraison rapide : il ralentit l’évolution du fruit, mais ne répare ni les blessures ni l’entassement.
Les olives de table peuvent attendre le début de leur préparation dans un contenant propre, frais et aéré.
Ne les lave pas plusieurs jours avant la mise en saumure. L’humidité résiduelle accélère leur dégradation.
Une fois préparées, les olives se gardent dans leur saumure ou leur solution de conservation, fruits bien immergés, dans un récipient propre. Respecte le temps de préparation de ta recette. Surveille toute odeur, moisissure ou texture anormale.
Conserver l’huile après l’extraction
Après extraction, garde ton huile à l’abri de la lumière et de l’air. Mets-la dans une bouteille bien fermée, à une température stable autour d’une vingtaine de degrés.
Un placard frais convient mieux qu’une étagère près de la fenêtre ou de la cuisinière.
Une huile d’olive vierge extra se conserve jusqu’à 24 mois dans de bonnes conditions, mais ses arômes évoluent avec le temps. Pour profiter d’un fruité vert bien expressif, ouvre les bouteilles au rythme de ta consommation.
Referme la bouteille après chaque usage. L’air présent dans le contenant accélère l’oxydation, surtout quand elle reste à moitié vide pendant des mois.
Transvase l’huile dans un flacon plus petit : il y a moins d’air à garder autour d’elle.
Tu trouves ici le fruité vert, les olives maturées, les huiles aromatiques, la cuvée familiale et les écrasés d’olives. Tu peux les découvrir directement à la boutique d’Éguilles, où chaque flacon se goûte avant l’achat.
Ne sors pas les filets trop tôt. Tant que tes olives restent vertes franc, laisse-les sur l’arbre. Regarde la couleur arbre par arbre, et attends que le sol soit sec après la pluie avant de reprendre la cueillette. Voilà, le bon moment se reconnaît à l’œil et à la main.
Foire aux questions
Est-ce que je peux manger les olives de mon olivier ?
Oui, mais pas telles quelles : juste après la cueillette, elles sont trop amères.
Passe-les à l’eau, au sel ou en saumure pour retirer cette amertume avant de les manger.
Combien de temps peut-on conserver les olives au réfrigérateur ?
Le réfrigérateur ne sert qu’à dépanner pour un court moment, il ne remplace pas une livraison rapide.
Pour faire de l’huile, fais triturer tes olives dans les deux jours, dans une caisse peu profonde et ventilée.
Comment savoir si mes olives sont comestibles ?
Écarte d’abord les olives moisies, très tachées, piquées, écrasées ou restées longtemps au sol.
Ne consomme pas une olive qui sent mauvais ou devient visqueuse, et prépare les autres pour retirer leur amertume.
Faut-il ramasser les olives tombées sur le sol ?
Pour une huile AOP Aix-en-Provence, non : les olives ramassées au sol ne peuvent pas entrer dans le lot.
Pour ta récolte personnelle, sépare les olives ramassées au sol des fruits cueillis sur l’arbre et écarte celles qui sont abîmées.