La tapenade n’a pas de recette unique, et le même nom peut cacher des pâtes très différentes d’un pot à l’autre.
À l’achat, comment savoir si le pot contient surtout des olives ou surtout de l’assaisonnement ? Nous vous montrons ce qu’il faut lire sur l’étiquette, et où acheter une tapenade fiable.
Qu’est-ce qu’une tapenade provençale ?
La tapenade est une pâte d’olives écrasées, qu’on étale sur du pain ou qu’on ajoute à un plat. Son nom vient du provençal tapeno, qui veut dire « câpre ».
Il n’existe pas de recette unique. Les proportions changent d’une famille à l’autre, et certaines ajoutent du thym, du laurier, de la moutarde, du citron ou du thon.
Chez nous, le thon, on le garde pour la salade niçoise : la tapenade doit d’abord sentir l’olive.
Prenez une cuillère de tapenade et sentez-la avant de la goûter. Vous devez reconnaître l’olive en premier, avant le reste.
Goûtez ensuite. Si les câpres ou les anchois couvrent l’olive, la pâte est trop relevée pour juger ses olives. Une bonne tapenade laisse l’olive parler en premier.
Pour cuisiner avec un écrasé d’olives, voyez trois idées pour utiliser l’écrasé d’olives en cuisine.
Noire ou verte : ce qui change vraiment
Une olive verte est récoltée avant sa maturité, une olive noire est mûre. C’est donc le type d’olive qui donne d’abord la couleur de la tapenade. Chez nous, la verte a un goût plus vif et plus amer.
Avant de vous fier à la couleur du pot, regardez la liste. Les deux couleurs ne disent pas tout de la recette. Nous, à votre place, nous achèterions d’abord la tapenade dont la liste commence par les olives.
Pour le goût que donne chaque maturité, voyez fruité vert, mûr ou noir. Ensuite, comparez les deux recettes avec le tableau ci-dessous.
| Critère | Tapenade noire | Tapenade verte |
|---|---|---|
| Ingrédients types | Olives, câpres, huile d’olive, ail, parfois anchois | Olives, câpres, anchois, citron, amande, aromates |
| Ajout particulier | Cognac dans la recette aixoise | Recette de Jean Martin : 88 % d’olives vertes, 3 % de câpres, citron, amande, fenouil |
| Accord | Pain grillé à l’apéritif | Pain grillé, ou fond de tarte aux poireaux et au chèvre |
La provenance des olives, premier critère
Une adresse en Provence indique où le pot a été fabriqué, pas d’où viennent les olives. Un pot peut être rempli près d’Aix avec des olives venues d’ailleurs.
Chez nous, on lit donc séparément le pourcentage d’olives, leur origine et le lieu de fabrication.
Le nom d’un village rassure, mais il ne remplace pas la ligne sur les olives. Nous nous méfions d’un pot qui met le village en gros et les olives en petit.
Pour voir ces repères sur place, voyez comment organiser votre visite d’un moulin à huile en Provence, puis sur chaque pot, relevez séparément :
- le pourcentage d’olives, qui montre la part du fruit dans le pot ;
- l’origine des olives, à lire même quand un nom de village figure en gros sur l’étiquette ;
- le lieu de fabrication, qui ne dit pas d’où viennent les olives.
Ce qui se lit sur l’étiquette
Le mot « artisanal » ne prouve rien à lui seul. Pour juger une fabrication, cherchez des détails concrets : d’où viennent les olives, où la tapenade a été faite et quelles étapes ont suivi la récolte.
Un broyage grossier laisse des morceaux et une texture rustique, un broyage plus long donne une pâte lisse.
Si la texture ne correspond pas à ce que vous attendez, demandez au fabricant comment il a broyé. Un fabricant incapable de le dire, nous le laisserions sur l’étalage.
Lire la liste en deux temps
Le début de la liste
Chez nous, c’est la première chose que nous regardons. La liste suit le poids, du plus lourd au plus léger : les olives doivent donc arriver en tête. Relevez le pourcentage d’olives, c’est le chiffre qui permet de comparer deux pots.
La fin de la liste
Les ingrédients placés après montrent l’assaisonnement. Si vous voyez des anchois, cherchez la mention du poisson : elle doit figurer dans la liste.
Combien de temps la garder ouverte
Après ouverture, c’est le pot qui fixe la règle : suivez le délai et la température imprimés dessus. Ils changent d’une recette à l’autre, alors ne vous fiez pas à un autre pot.
Une tapenade noire bio en pot de verre se range au réfrigérateur après ouverture et se mange sous cinq jours. Chez nous, on ne garde pas une tapenade entamée plus longtemps.
Après ouverture
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Prélevez avec une cuillère propre
Prenez une cuillère propre à chaque fois. Elle n’apporte pas de saletés dans le pot.
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Refermez le pot et remettez-le au frais
Vissez bien le couvercle, puis rangez-le au réfrigérateur. Chaque fois, la pâte doit encore sentir l’olive.
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Jetez au moindre doute
Odeur, couleur ou texture inhabituelles, ou la moindre moisissure : le pot part à la poubelle. Chez nous, on ne tente pas la chance.
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Congelez en petites portions
Mettez chaque portion dans un contenant hermétique. La congélation peut changer la texture, donc goûtez avant de servir.
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Ne recongelez pas une portion décongelée
Une fois sortie du congélateur, elle se consomme ou se jette.
Où en acheter, et comment comparer
Le plus direct reste d’acheter chez le producteur. Chez nous, au 520 route des Milles à Éguilles, la boutique ouvre du lundi au samedi, et le dimanche de 15 h à 19 h.
La visite guidée avec dégustation se fait de janvier à septembre. Pour un écrasé d’olives prêt à l’emploi, voyez nos écrasés nature et au thym. Pour nous, goûter avant de payer vaut mieux que n’importe quelle étiquette.
Pour comparer deux pots, relevez les mêmes repères sur chacun, plutôt que de vous fier au joli couvercle :
- Le pourcentage d’olives, qui dit la part de fruit dans le pot.
- L’origine des olives, c’est-à-dire le lieu de récolte.
- Le lieu de fabrication, à lire à part de l’origine.
- Les autres ingrédients : chez nous, Nature & Thym ajoute du thym à l’olive, qui reste au premier plan.
- Le délai de conservation après ouverture, imprimé sur le pot.
Une vraie tapenade sent l’olive en premier, et la couleur du pot ne dit pas tout. La liste des ingrédients suit l’ordre du poids, du plus lourd au plus léger : les olives doivent donc venir en tête.
Votre prochain pas : prenez deux pots et relevez pour chacun le pourcentage d’olives, leur origine et le lieu de fabrication.
Foire aux questions
Peut-on congeler une tapenade ?
Oui, vous pouvez congeler une tapenade. Mettez-la en petites portions dans un contenant hermétique, pour ne sortir que ce qu’il faut. La texture peut changer, alors goûtez avant de servir. C’est pratique. Une portion décongelée ne retourne pas au congélateur.
La tapenade contient-elle forcément des anchois ?
Non. Les recettes varient, et l’anchois n’est pas obligatoire. Pour le savoir, lisez la liste des ingrédients et la mention des allergènes sur le pot.
Si vous êtes allergique au poisson, c’est la liste qui compte, jamais la couleur ni le nom.
Quelle est la meilleure tapenade ?
La meilleure tapenade est celle qui correspond à ce que vous attendez : un pourcentage d’olives indiqué, une origine des olives écrite, une composition sans surprise et des consignes de conservation lisibles.
Chez nous, nous la jugeons d’abord sur la liste, puis sur le goût.
Peut-on visiter le moulin pendant la fabrication ?
Oui, vous pouvez visiter le moulin pendant la fabrication, en autonomie et par groupe de six personnes au maximum. Les visites guidées avec dégustation ont lieu de janvier à septembre. Chez nous, la visite montre comment l’olive devient pâte.