Deux huiles d’olive versées sur le même fromage ne donnent pas du tout le même goût.
Le problème, c’est de savoir laquelle choisir et combien en verser, pour que le fromage garde sa saveur.
Au moulin, nous avons l’habitude de montrer ces gestes à nos visiteurs : voici ce que nous conseillons, du choix de l’huile jusqu’à sa conservation.
Pourquoi l’huile et le fromage s’accordent
Une huile fruitée verte rappelle l’artichaut cru, l’herbe coupée ou la feuille de tomate. Elle a aussi une amertume, et souvent une ardence, ce picotement au fond de la gorge.
Le fromage frais est doux et lacté. Face à lui, l’amertume de l’huile fait mieux sentir cette douceur à chaque bouchée. Chez nous, un accord où l’huile écrase le fromage est un accord raté.
Avec un fromage doux, prenez une huile discrète. Avec un fromage puissant, prenez une huile plus intense.
Si l’huile couvre le goût du fromage, passez à une huile plus douce.
Si le fromage paraît fade à côté de l’huile, passez à une huile plus marquée.
Quelle huile servir avec quel fromage
Fromages frais et chèvre
Avec le chèvre frais, la brousse, la ricotta ou la feta, prenez une huile fruitée verte. Quelques gouttes suffisent pour relever le goût lacté. Au moulin, nous n’en mettons jamais davantage.
Pour un apéritif, servez le chèvre frais avec des olives hachées, un filet d’huile et du pain frais. C’est simple, et c’est ce qu’on nous demande le plus souvent.
Pâtes persillées
Avec un bleu ou un roquefort, choisissez une huile robuste, au goût assez intense pour tenir face au fromage. Le bleu est puissant et salé : une huile douce disparaît dessous, et vous ne sentez plus qu’un goût de sel.
Pour nous, une huile douce face à un roquefort, c’est un accord perdu d’avance.
Pâtes pressées, cuites ou affinées
Pour les pâtes pressées, c’est l’accord recherché qui décide de l’huile.
| Critère | Tomme ou comté doux | Fromage longuement affiné |
|---|---|---|
| Huile | Légère, aux nuances herbacées | Fruité mûr, plus doux et rond |
| Effet en bouche | Discrète, elle laisse parler le lait | Elle accompagne la noisette |
| Quand | Fromage souple et doux | Fromage sec et affiné |
Croûtes lavées
Sur un munster, un livarot ou un reblochon, mettez seulement quelques gouttes d’huile. Ces fromages à croûte lavée ont un goût fort et une odeur marquée : une cuillerée d’huile les couvrirait tout de suite. Au moulin, nous goûtons d’abord le fromage seul, puis nous ajoutons l’huile juste avant de servir.
Les trois profils d’huile à connaître
Le fruité vert
Le fruité vert vient d’olives cueillies avant leur pleine maturité. Ses arômes rappellent l’herbe coupée, l’artichaut cru, l’amande fraîche ou la tomate verte.
Une huile fruitée verte peut avoir de l’amertume et un piquant dans la gorge. Ces deux sensations varient d’une huile à l’autre. Beaucoup s’étonnent de ce piquant au premier essai : goûtez-la seule d’abord, pour savoir sa force.
L’huile maturée
Une huile maturée se reconnaît à ces points :
- Pour l’obtenir, les olives attendent de 4 à 10 jours avant la trituration.
- Elle a presque pas d’amertume ni de piquant, si bien qu’elle accroche à peine la gorge.
- Au goût, elle rappelle l’olive noire ou le pain grillé, parfois les fruits confits.
Le fruité mûr
Le fruité mûr vient d’olives mûres, triturées peu après la récolte. Il est doux, avec peu d’amertume et d’ardence. Ne le confondez pas avec la maturée : ici, les olives n’attendent pas plusieurs jours.
Sur l’étiquette, cherchez « fruité mûr » ou la description de fruits bien mûrs. Pour un premier essai, c’est notre choix : rien ne couvre le goût du fromage.
Récolte et profil
Récolte en Provence
- Début novembre jusqu’à Noël
- Olives vertes : jeunes
- Olives noires : mûres
Fruité mûr
- Olives mûres, triturées juste après la récolte
Huile aromatique
- Étiquette avec un seul ingrédient, l’olive : huile pure. Pour les huiles parfumées, voyez nos huiles aromatiques.
- Olives plus un ingrédient frais : herbe, épice ou agrume
Déguster fromage et huile à table
Goûtez d’abord le fromage seul, sans rien dessus. Ensuite, versez un filet d’huile sur le morceau juste avant de le goûter, puis comparez les deux saveurs.
Ne versez jamais l’huile à l’avance, elle perd vite son fruité à l’air. Un filet suffit : trop d’huile couvre le fromage. Pour nous, c’est la meilleure façon de savoir si une huile tient la route avec votre fromage.
Pour l’apéritif au chèvre frais et pour le plateau, voici ce que nous faisons au moulin :
- Étalez le chèvre frais sur du pain frais, des croûtons, des blinis ou des légumes crus.
- Ajoutez des olives hachées par-dessus, juste avant de servir.
- Pour un apéritif sans cuisine, voyez notre écrasé d’olives au thym à étaler sur le chèvre, à la place des olives hachées.
- Pour un plateau, prenez de 3 à 5 fromages de textures différentes et servez du pain frais à côté.
Cuisiner et mariner avec l’huile
Pour cuire, prenez une bonne huile locale, à feu doux et lent. Ne la laissez jamais fumer : elle perd son goût. Pour aller plus loin, voyez nos conseils pour cuisiner avec l’huile d’olive à l’ail rose de Lautrec.
Gardez le filet cru pour la fin. Une huile intense accompagne très bien les légumes méditerranéens ou une viande au goût soutenu, versée juste avant de servir.
Notre avis : une huile aussi parfumée se perd à la poêle, réservez-la à l’assiette.
Mettez le chèvre frais, les olives, les herbes et l’huile dans un bocal, puis laissez-le 24 heures au réfrigérateur. Gardez ensuite le bocal au froid, jamais à température ambiante.
Consommez le fromage dans les trois jours. Passé ce délai, ne le servez plus : le chèvre frais s’altère et peut rendre malade.
Garder l’huile à son meilleur
Trois ennemis abîment l’huile : la lumière, la chaleur et l’air. La lumière et la chaleur accélèrent l’oxydation, cette lente dégradation qui finit par la rendre rance.
Gardez-la entre 13 et 25 °C, dans un récipient bien fermé et à l’abri du soleil. Un placard de cuisine convient, le rebord de la fenêtre non. Une bouteille posée près de la cuisinière, nous la rangeons aussitôt.
Chez nous, une fois la bouteille ouverte, trois gestes suffisent pour garder l’huile à son meilleur :
- Refermez la bouteille après chaque usage, et consommez l’huile dans un à trois mois.
- Choisissez un contenant en verre foncé, en céramique ou en acier inoxydable alimentaire : il limite la lumière.
- Rangez-la loin des détergents, des fumées et des vapeurs de cuisson : elle prend vite leurs odeurs.
Un fromage doux veut une huile discrète, un fromage fort une huile plus marquée. Dans les deux cas, un filet suffit, versé juste avant de servir.
Au prochain repas, prenez le fromage que vous avez chez vous, goûtez-le seul, puis ajoutez un filet d’huile et goûtez encore. Vous verrez vite si l’accord tient. C’est notre façon de faire.
Foire aux questions
Quel fromage se marie avec les olives ?
Le chèvre frais se marie bien avec les olives. Servez-le avec des olives hachées, un filet d’huile et du pain frais. C’est un accord simple, qui ne demande ni cuisine ni cuisson.
Est-ce que l’huile d’olive périmée depuis 3 ans est encore consommable ?
Non, si elle sent le rance ou si son goût a changé : dans ce cas, ne la consommez pas. Une huile rance doit être jetée.
Pour savoir, sentez-la, puis goûtez un peu : c’est le nez et le goût qui tranchent, pas la date sur l’étiquette.
Peut-on cuisiner avec une huile d’olive vierge extra ?
Oui, vous pouvez cuisiner avec une huile d’olive vierge extra, à condition de ne pas la faire fumer et de cuire à feu doux. Au moulin, nous l’utilisons pour les légumes et les sautés légers.