Sur une étiquette d’huile d’olive, la mention « extraite à froid » est l’une des plus visibles et des plus mal comprises.
Elle ne suffit pas à juger une bouteille, encore faut-il savoir ce qu’elle recouvre. Nous reprenons le procédé pas à pas, des olives à la bouteille, pour bien lire une étiquette.
Huile d’olive extraction à froid : définition d’un procédé sous 27 °C
« Extrait à froid » veut dire que l’huile a été obtenue à moins de 27 °C. Cette mention décrit une méthode et une température, pas une qualité.
La percolation sépare l’huile de la pâte au contact de plaques métalliques. La centrifugation fait tourner la pâte pour séparer l’huile, l’eau et les solides selon leur densité. Chez nous, c’est la catégorie qui doit guider votre choix.
La « première pression à froid » est le premier pressage mécanique de la pâte, sous 27 °C, sur presses hydrauliques. Mais une huile peut respecter cette température et rester médiocre si la trituration a été mal conduite. Chez nous, nous contrôlons le broyage, le malaxage et la séparation du broyage à la sortie de l’huile.
Pour goûter la différence entre une huile bien triturée et une autre, voyez dégustation d’huile d’olive en Provence.
De la récolte au stockage, les étapes qui mènent à l’huile
Cueillez les olives à maturité. Pour apporter vos olives au moulin sans attendre, voyez notre marche à suivre. Pour l’AOP Aix-en-Provence, neuf jours au plus séparent la récolte de l’usage.
Lavez et effeuillez les olives avant le broyage, qui casse peau et chair. Le malaxage réunit les gouttes d’huile, et sa durée et sa température jouent sur le goût. Chez nous, une olive attendue n’a plus sa place au pressoir.
Après l’extraction
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Séparez l’huile de l’eau
Laissez décanter, ou passez à la centrifugeuse pour aller plus vite. L’huile remonte au-dessus de l’eau. Pour le parcours complet, voyez les étapes de fabrication au moulin.
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Filtrez si vous le souhaitez
Passez l’huile au filtre pour retirer les particules en suspension. Ce n’est pas obligatoire.
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Stockez-la à l’abri
Versez-la dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière et de l’air. Elle garde ainsi son fruité plus longtemps.
Extraction à froid : pression ou centrifugation de la pâte
La pression sur scourtins
On étale la pâte sur des scourtins, ces filtres empilés autour d’un axe. Des disques métalliques entre les scourtins répartissent la pression. Le chariot ainsi chargé part dans la presse hydraulique.
La presse monte en pression et fait sortir un mélange d’eau et d’huile, à séparer ensuite.
Comme la pâte ne chauffe pas, les arômes de l’olive restent mieux préservés. Nous trouvons que la mention seule ne suffit pas : demandez comment la presse est conduite.
La centrifugation
Dans notre centrifugeuse horizontale de décantation, qui tourne autour de 3 000 tours par minute, la pâte se sépare parce que chaque élément a son propre poids, à volume égal :
- Les matières solides, les plus lourdes, sont rejetées contre la paroi du tambour.
- L’eau des olives vient ensuite, au milieu.
- L’huile, la plus légère, reste en haut et sort à part.
Décantation ou centrifugeuse
Décantation naturelle
- Le mélange repose au calme, sans machine.
- L’huile remonte seule en surface, puis on la récupère.
Centrifugeuse
Que ce soit l’un ou l’autre, la conduite de la pâte compte autant que la méthode. Pour voir cette conduite de près, voyez visiter un moulin à huile d’olive.
Vierge extra et extrait à froid, deux mentions qui ne disent pas la même chose
« Vierge extra » est une catégorie de qualité : elle juge le goût et l’acidité. « Extrait à froid » décrit la méthode et une température basse.
Une huile peut porter les deux mentions si elle respecte les critères de chacune. Pour ne pas confondre huile d’olive et huile de grignons, voyez notre comparatif.
Chez nous, la catégorie passe avant le procédé : une mention de méthode ne suffit pas à juger une huile.
Les deux catégories se jugent sur les mêmes critères, mais les seuils changent : pour une huile vierge extra bio, voyez les seuils de la catégorie vierge extra.
| Critère | Huile vierge extra | Huile vierge |
|---|---|---|
| Acidité libre (maximum) | 0,8 % | 2 % |
| Médiane des défauts sensoriels | 0 | 3,5 au maximum |
| Fruité | Perceptible | Perceptible |
Combien d’olives faut-il pour un litre d’huile ?
Pour obtenir 1 litre d’huile, comptez en moyenne 6 à 8 kg d’olives. Ce repère change selon la variété : certaines donnent un litre avec 5 à 6 kg, d’autres en demandent 8 à 11 kg, voire plus.
Plus une variété en demande, plus la récolte coûte cher. Pour nous, la variété et la provenance comptent bien plus que ce chiffre.
Plusieurs facteurs font varier la quantité d’huile obtenue d’un lot à l’autre :
- La maturité des olives au moment de la transformation : une olive pas encore mûre ne donne pas la même quantité d’huile qu’une olive bien mûre.
- L’état des fruits : des olives abîmées ou mal conservées donnent moins d’huile.
- Le rendement ne dit rien de la qualité. La catégorie vierge extra dépend de critères chimiques et sensoriels. Pour juger le goût, voyez l’huile fruité vert, récoltée tôt et extraite à froid.
Provenance des olives et conservation, ce qui fait la différence au quotidien
La provenance des olives est le premier critère pour savoir d’où vient une huile. Chez nous, les olives sont récoltées autour d’Aix-en-Provence et transformées sur place. Vous savez ainsi ce que contient la bouteille.
Si vous avez vos propres olives, voyez comment les faire moudre à pleine maturité. Nous ne ferions jamais confiance à une huile dont personne ne sait dire d’où viennent les olives.
Conserver et cuire
Ce qui marche
Gardez la bouteille fermée, à l’abri de la lumière et de l’air.
À éviter
Laisser la bouteille près de la fenêtre ou du four.
Ce qui marche
Suivez la date de l’étiquette : une huile vierge extra se garde jusqu’à 24 mois.
À éviter
Garder une bouteille débouchée pendant des semaines.
Ce qui marche
Pour le poisson, les œufs ou les légumes, chauffez à feu doux ou moyen.
À éviter
Attendre que l’huile fume avant de baisser le feu.
Ce qu’il faut garder en tête : « extraite à froid » dit comment l’huile a été faite, tandis que la catégorie vierge extra dit ce qu’elle vaut. Sur votre prochaine étiquette, cherchez les deux mentions et regardez d’où viennent les olives.
Ensuite, goûtez. Chez nous, c’est le meilleur moyen de voir si le travail a été bien fait.
Foire aux questions
Peut-on cuisiner avec une huile d’olive extraite à froid ?
Oui. Une huile d’olive extraite à froid convient à une cuisson douce ou moyenne. Ne la laissez pas fumer : au-delà, elle se dégrade et son goût s’abîme. Chez nous, on la garde pour la cuisine de tous les jours.
Quand a lieu la trituration des olives à Éguilles ?
Chez nous, la trituration a lieu en octobre et novembre. C’est la période où les olives arrivent en grand nombre au moulin. Pendant ces deux mois, nous travaillons à plein, et c’est là que la récolte devient de l’huile.
Peut-on visiter le moulin pendant la fabrication ?
Oui, vous pouvez visiter le moulin pendant la fabrication, en autonomie et par petits groupes. La visite guidée, elle, n’a pas lieu pendant la fabrication. Pour en suivre une, demandez-nous un créneau en dehors de la fabrication.
L’huile extraite à froid a-t-elle un goût plus marqué qu’une autre ?
Pas nécessairement. La mention « extraite à froid » dit comment l’huile a été faite, pas quel goût elle a.
Ce qui donne du goût, ce sont les olives et la façon dont la pâte a été triturée. Une huile extraite à froid peut donc être douce.