Les étapes de fabrication de l’huile d’olive au moulin

Chaque automne, les olives passent par plusieurs étapes avant de devenir de l’huile.

Vous achetez souvent votre huile sans savoir ce qui s’est passé entre l’arbre et la bouteille, et c’est dommage.

Dans cet article, nous vous racontons la fabrication étape par étape, de la récolte à la bouteille, et ce que chaque geste change au goût.

La récolte et le trajet jusqu’au moulin

La récolte se fait à l’automne, en octobre et novembre, et la trituration bat son plein en octobre et novembre. Tout commence par la cueillette, à la main ou avec des machines qui secouent les arbres.

Le type d’olive choisi à la cueillette oriente le goût. Une olive verte donne un fruité vert, avec parfois de l’amertume et de l’ardence si elle est broyée vite. Pour nous, c’est la plus intéressante à goûter.

Effeuillage et lavage avant tout broyage

À leur arrivée au moulin, les olives sont pesées, effeuillées et lavées. Ce tri écarte les feuilles, les débris qui n’ont pas leur place dans la chaîne de fabrication.

Ensuite, une effeuilleuse et une soufflerie retirent feuilles et brindilles. Chez nous, on ne saute jamais cette étape. Un tri bâclé à l’entrée se paie au goût, et nous ne le tolérerions pas.

Avant le broyage, trois opérations se suivent dans un ordre précis :

• Effeuillage : on retire feuilles et brindilles en premier, pour qu’elles ne partent pas dans la pâte.
• Lavage : il enlève les saletés qui restent sur les olives et prépare les fruits au broyage. Les branches et les pierres doivent être sorties avant cette étape.
• Broyage : une fois les olives entières lavées, elles passent au broyage sans attendre. Pour voir ce qu’un fruit bien préparé donne au goût, voyez nos huiles d’olive maturées.

Quand les olives deviennent une pâte

Le broyeur écrase les olives entières, noyaux compris, et brise la peau et la chair en pâte. Oui, les noyaux passent aussi : ça surprend souvent les visiteurs, mais c’est voulu.

Un moulin utilise un broyeur mécanique ou une meule, et les deux donnent la pâte. Ici au Moulin d’Eguilles on utilise un broyeur mécanique pour une meilleure qualité.

Puis le malaxeur brasse la pâte lentement, de 20 à 45 minutes. Ce brassage rassemble les petites gouttes d’huile en gouttes plus grosses, faciles à extraire. Si vous visitez un moulin, demandez à voir le malaxeur en marche.

L’extraction, cœur du travail au moulin

Une fois la pâte malaxée, il faut séparer l’huile du reste. L’extraction s’en charge, par centrifugation avec un décanteur.

Dans le décanteur, la rotation sépare les éléments selon leur densité : l’huile, l’eau et les résidus solides ne restent pas ensemble. Aucun produit chimique n’intervient, et nous trouvons qu’une huile sans rien d’ajouté se juge d’abord au nez.

Rendement et qualité

Séparer l’huile de l’eau et des résidus

Après l’extraction, le liquide contient encore de l’eau de végétation, aussi appelée margine. L’huile doit en être séparée. Par la centrifugation, qui permet ce tri.

Chez nous, la centrifugeuse sert aussi au dernier passage, pour retirer les dernières eaux restées après le décanteur. Sans ce tri, l’eau reste dans l’huile et un défaut de goût apparait.

Garder l’huile à l’abri de la lumière et de l’air

Au moulin, l’huile ne reste jamais à l’air libre. Elle attend en cuves en acier inoxydable fermées, qui la protègent. L’air et la lumière accélèrent son oxydation, et une huile oxydée perd son fruité.

Chez vous, choisissez une bouteille opaque, à l’écart de la fenêtre. La lumière favorise l’oxydation, donc une bouteille transparente abîme l’huile plus vite. Nous trouvons dommage de laisser une huile dans une bouteille transparente.

Pour garder votre huile en bon état, suivez ces trois gestes ; si vous hésitez entre huile vierge extra et huile de grignons, voyez notre comparatif huile d’olive et huile de grignons :

• Gardez-la autour de 20 °C, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’air : bien conservée, une huile vierge extra tient jusqu’à 24 mois.
• Refermez la bouteille tout de suite après chaque usage, car l’air entre dès qu’elle est ouverte.
• Une fois ouverte, consommez l’huile dans les 12 mois. C’est le conseil que nous répétons le plus souvent à nos visiteurs.

Une bonne huile se joue à chaque étape, de la cueillette à la bouteille. Une étape bâclée ne se rattrape pas plus tard.

Pour la suite, sentez votre huile avant de la cuisiner. Un nez net et fruité est bon signe. Une odeur de vieux ou de moisi montre qu’elle a trop vu l’air ou la lumière.

Foire aux questions

Peut-on faire de l’huile d’olive avec un extracteur de jus ?

Non, un extracteur de jus ne suffit pas à faire de l’huile d’olive.

Il faut trois opérations : broyer les olives, malaxer la pâte, puis séparer l’huile de l’eau et des résidus. Un extracteur de jus fait la première, pas les deux autres.

Peut-on faire son huile d’olive à la maison ?

Oui, on peut faire son huile d’olive à la maison, à condition d’avoir le matériel pour le procédé complet : broyer les olives, malaxer la pâte, puis séparer l’huile de l’eau et des résidus.

Chez nous, on le dit à nos visiteurs : sauter une de ces étapes change le goût de l’huile.

Quelle est la meilleure olive pour faire de l’huile ?

Il n’y a pas une olive meilleure que les autres : tout dépend du goût que vous cherchez. Le rendement change selon la variété et la maturité. Chez nous, on choisit donc d’abord le goût, puis on regarde le rendement.

Quel est le prix d’un moulin à huile d’olive pour particulier ?

Il n’existe pas de prix unique : le prix d’un moulin pour particulier dépend de la capacité voulue et des équipements choisis.

Pour l’obtenir, demandez un devis en précisant combien d’olives vous voulez traiter chaque saison et quelles étapes vous voulez faire vous-même.