Deux huiles d’olive vendues sous le nom de Provence peuvent avoir des goûts très différents.
Le problème, c’est de savoir ce que garantit vraiment l’appellation et quel profil prendre pour votre cuisine. Au moulin, nous vous montrons comment lire l’étiquette et choisir votre huile selon votre goût et votre usage.
Laquelle choisir selon votre usage et votre budget
Pour une huile au profil vif, prenez le fruité vert. Pour une huile ronde, aux notes d’olive noire, prenez les Olives Maturées. Les deux viennent d’olives récoltées autour d’Aix-en-Provence.
Pour goûter les deux côte à côte, voyez notre page de dégustation d’huile d’olive en Provence, c’est le plus simple. Si vous n’en gardez qu’une, prenez le fruité vert : il va avec le plus de plats.
Pour comparer nos huiles, voyez les huiles médaillées du moulin et le bidon AOP Provence, puis lisez l’étiquette dans cet ordre :
- L’origine : les olives doivent venir de parcelles identifiées dans l’aire de l’appellation, et l’huile doit être faite dans cette même aire.
- Le logo européen, accompagné du nom enregistré du produit et du libellé « AOP, Appellation d’origine protégée ».
- Le nom du produit : fruité vert, Olives Maturées ou huile aromatisée, chacune se choisit selon votre goût.
Fruité vert : la plus expressive, pour l’herbe fraîche et l’artichaut cru
Le fruité vert est fait d’olives encore vertes, cueillies avant leur pleine maturité. Chez nous, elles sont triturées le jour même de leur récolte, qui commence en octobre. C’est ce qui garde l’huile vive.
Pour une AOP Provence sans mention « olives maturées », la règle est moins de quatre jours entre récolte et trituration. Chez nous, c’est zéro jour. Pour l’herbe fraîche ou l’artichaut cru, c’est le vert que nous vous conseillons.
Pour le fruité vert en grand volume, voyez nos bag-in-box AOP Aix-en-Provence et retenez ces points :
- Au goût, il sent l’herbe fraîche, l’artichaut cru et l’amande verte, avec parfois une pointe d’agrume. Il laisse une ardence légère en fin de bouche.
- Il accompagne les tomates, les crudités, les poissons grillés, les carpaccios et les pâtes fraîches. Mettez-le en filet sur les pâtes juste avant de servir.
- Gardez-le à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un placard, à température ambiante.
- Comptez 5,50 € la bouteille en verre, 9,50 € le bidon métal et 75 € le bag-in-box.
Olives maturées : la plus douce, pour les plats cuisinés et les saveurs rondes
Nos olives maturées sont cueillies vertes, puis gardées quelques jours à l’abri de l’air et de la lumière avant la trituration. Pour l’AOP Provence, ce délai dure de quatre à dix jours.
Résultat : une huile ronde, sans ardence ni amertume marquée, aux notes d’olive noire et de tapenade. Pour comprendre comment on l’obtient, voyez notre page sur la qualité de nos olives.
Pour une daube ou un tian, c’est la bouteille que nous choisirions sans réfléchir.
Pour les plats cuisinés, les sauces, les purées et les légumes fondants, prenez les Olives maturées. Leur goût rond se fond dans la cuisson, et l’amertume ne ressort pas.
La Cuvée Familiale Olives maturées coûte 5,50 € en bouteille de verre, 10,50 € en bidon métal et 81 € en bag-in-box. Le bidon convient si vous cuisinez souvent, la bouteille si vous en utilisez peu.
Aromatiques : des huiles parfumées pour surprendre au quotidien
Une huile aromatisée, c’est de l’huile d’olive parfumée au basilic, au citron, au gingembre ou au thym. Elle ne se cuit pas, elle se verse sur un plat déjà prêt : salade, pâtes, poisson grillé.
La chaleur de la poêle efface une bonne partie de ce parfum. Versez-la au dernier moment, sur l’assiette qui sort du feu.
Pour l’AOP et le bio, voyez comparaison AOP et bio. Nous ne la mettons jamais dans la poêle : ce serait gâcher le parfum.
Nos trois huiles aromatisées se distinguent surtout par leur prix et leur format, et elles se conservent toutes de la même façon :
- Olive & Basilic : bidon en métal, 15 €. C’est le format à garder sous la main pour une salade ou des pâtes.
- Olive & Citron : 17 €, le prix le plus élevé des trois.
- Olive & Gingembre : mignonnette à 5,50 €. Pour la goûter avant de vous décider pour un grand format, c’est le plus simple.
- Durée de conservation : 18 mois après fabrication pour toutes nos huiles aromatiques.
Médaillées : les huiles récompensées en concours
Une médaille ne dit pas que l’huile est parfaite. Elle dit qu’un jury de dégustateurs a goûté l’huile à l’aveugle et l’a jugée bonne, ce qui n’est pas rien.
Sur l’étiquette, regardez le nom du concours et l’année. Pour offrir une huile primée, voyez nos idées cadeaux gastronomiques en Provence. Nous ne choisirions jamais une huile sur sa seule médaille : on la goûte d’abord.
En 2026, les huiles de notre moulin ont reçu cinq médailles, réparties entre trois concours. Voici où elles ont été obtenues :
- Concours de la Région Sud : deux médailles d’or pour nos huiles.
- Concours Général Agricole, un concours national : une médaille d’or et une médaille de bronze. L’or est la distinction la plus haute, le bronze vient après.
- Concours de Brignoles : une médaille d’or, obtenue la même année.
Cuvée Familiale : l’assemblage du moulin pour tous les jours
Une seule variété a ses limites, les autres les compensent. La Cuvée Familiale réunit la Salonenque, l’Aglandau, la Grossane, la Bouteillan et la Picholine pour une huile qui va avec tout.
Pour les délais de récolte, voyez notre période idéale de récolte des olives. Si nous ne devions garder qu’une huile pour la cuisine de tous les jours, ce serait celle-ci.
La Cuvée Familiale fruitée verte se choisit d’abord selon la quantité que vous consommez. Elle existe en trois contenants.
| Critère | Bouteille en verre | Bidon métal | Bag-in-box |
|---|---|---|---|
| Prix | 5,50 € | 9,50 € | 75 € |
| Conservation | 24 mois après fabrication | 24 mois après fabrication | 24 mois après fabrication |
| Usage conseillé | Petite cuisine de tous les jours | Usage régulier à la maison | Grosses consommations : 3 litres, soit 25 € le litre |
Retenez deux choses. L’AOP Provence garantit d’où viennent les olives et où l’huile est faite. Pour le goût, c’est le profil qui compte : vert pour une huile vive, maturé pour une huile ronde.
Votre prochain pas : relisez l’étiquette, puis goûtez l’huile avant de la prendre en grand format. Une petite bouteille suffit pour savoir si elle vous plaît.
Foire aux questions
Combien de kilos d’olives faut-il pour un litre d’huile ?
Comptez environ 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile. Ce rendement explique le prix : il faut beaucoup de fruits pour remplir une seule bouteille. Chez nous, la saison bat son plein en octobre et novembre.
Pendant combien de temps se conserve une huile d’olive vierge extra ?
Une huile d’olive vierge extra se conserve jusqu’à 24 mois. Pour qu’elle tienne ce temps, gardez-la à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un placard plutôt que près de la cuisinière.
Peut-on visiter le moulin pendant la fabrication des huiles ?
Oui, mais sans visite guidée : pendant la fabrication des huiles, la visite guidée n’a pas lieu. Vous circulez alors en autonomie, en groupe de six personnes au maximum. Le parfum des olives en trituration, ça se découvre sur place.
Quand a lieu la saison de trituration au moulin ?
La saison de trituration bat son plein en octobre et novembre. C’est pendant ces deux mois que nous transformons nos olives en huile.
Si vous voulez une huile de la nouvelle campagne, c’est là qu’elle se fait, et nous trouvons que c’est la période la plus animée de l’année au moulin.