Nous entendons souvent dire que l’huile d’olive ne supporte pas la chaleur et qu’elle ne sert qu’aux salades.
Vous voulez savoir si elle peut vraiment servir à frire, et comment ? Cet article reprend les réglages que nous suivons au moulin, pour que votre friture reste bonne jusqu’au bout.
Peut-on frire avec de l’huile d’olive ?
On entend souvent que l’huile d’olive ne supporte pas la chaleur. C’est faux, et ça dure depuis trop longtemps. Elle convient à la friture si vous restez sous son point de fumée, vers 210 °C, où elle commence à fumer.
Elle tient bien parce qu’elle contient beaucoup d’acide oléique, un gras qui résiste mieux à la chaleur que les autres. Pour frire, visez environ 180 °C.
Au moulin, nous faisons frire avec la même huile que celle que nous mettons crue dans nos salades.
Votre huile d’olive vierge sert aussi bien à la cuisson qu’à la friture, et ses arômes parfument le plat. Pour la garder crue, en filet sur vos légumes ou vos pâtes, voyez notre page sur l’huile à l’ail rose de Lautrec.
Pourquoi le point de fumée ne dit pas tout
Le point de fumée, c’est le moment où une huile commence à fumer. Il ne prévoit pas les changements chimiques pendant la cuisson.
Une étude de 2018 a chauffé des huiles jusqu’à 240 °C, puis les a gardées six heures à 180 °C.
Le point de fumée n’a pas prédit leur tenue. L’huile d’olive vierge extra a formé le moins de composés polaires, signe de dégradation.
Chez nous, c’est la vierge extra qui va dans la poêle, et nous ne changeons pas d’avis.
Ce qui fait baisser la qualité de l’huile
Pendant la cuisson
- Température trop haute
- Temps de chauffe trop long
- Nombre de réutilisations
- Méthode de cuisson employée
Les aliments
- Poisson gras : il fait monter les acides gras poly-insaturés, et l’huile s’abîme plus vite
Le point de fumée
- Pour une friture qui tient plus longtemps, voyez notre comparatif huile d’olive et huile de grignons.
- Il varie avec l’acidité libre et le degré de raffinage
Comment bien la choisir pour frire
Pour frire, regardez d’où viennent les olives : c’est le premier critère de qualité d’une huile. Pour une huile locale, cherchez la mention AOP Aix-en-Provence ou AOP Provence.
Si vous cherchez une huile de notre terroir, voyez nos huiles d’olive d’Éguilles. Chez nous, une huile dont on ignore l’origine ne va pas dans la poêle.
Au moulin, nous les distinguons par l’acidité libre, c’est-à-dire la part d’acides gras libres :
| Critère | Vierge extra | Vierge | Huile d’olive |
|---|---|---|---|
| Acidité libre maximale | 0,8 g pour 100 g | 2 g pour 100 g | 1 g pour 100 g |
| Raffinage | Non | Non | Oui, en partie |
| Obtention | Mécanique ou physique | Mécanique ou physique | Mélange d’huiles |
Le fruité vert, avec son amertume et son piquant, convient aux plats qui ont du caractère, comme les légumes. Pour une friture plus douce, sans amertume, voyez l’huile maturée en bidon métal ou notre huile d’Olives Maturées, aux notes de tapenade et de cacao.
À quelle température frire
Pas de température unique : chaque aliment a la sienne. Une huile trop chaude se dégrade vite, trop froide elle s’imprègne davantage.
Pour une huile qui tient bien la cuisson, voyez notre page sur l’huile d’olive vierge extra bio. Suivre un chiffre sans regarder l’aliment, c’est à notre avis rater sa friture.
Au moulin, nous réglons la température selon l’aliment, dans l’une de ces trois plages :
- Légumes, pommes de terre et fruits : entre 130 et 145 °C.
- Aliments enrobés de pâte, de farine ou de chapelure : entre 155 et 170 °C.
- Petits aliments qui cuisent vite (petits poissons, croquettes) : entre 175 et 190 °C.
Avec un thermomètre, visez environ 180 °C pour une friture courante. Sans thermomètre, faites ce test, c’est ce que nous recommandons au moulin.
Plongez un petit cube de pain dans l’huile.
S’il grésille tout de suite et dore vite, l’huile est prête.
S’il ne fait que tremper, attendez encore.
Si l’huile fume, retirez-la du feu tout de suite.
Ce qui ne marche pas à la friture
N’attendez pas que l’huile fume pour ajouter les aliments. C’est l’erreur que nous voyons le plus souvent, et elle abîme la friture dès le départ.
Ajoutés trop tôt, les aliments boivent davantage d’huile. Chez nous, une huile qui a fumé ne sert plus : on la jette.
Trois erreurs reviennent souvent :
- Mettre trop peu d’huile. Il en faut assez pour que les aliments cuisent régulièrement.
- Mélanger l’huile d’olive avec une autre huile. Chez nous, on n’en mélange jamais.
- Ajouter du beurre ou de la margarine. Elles ne vont pas non plus dans votre bain d’huile.
Jeter ou garder ?
Ce qui marche
Jetez-la si elle change de couleur ou d’odeur, si elle fume ou si une mousse épaisse persiste.
À éviter
Une huile claire et sans odeur n’a pas à partir, même après une friture.
Ce qui marche
Pour l’assaisonnement à froid, voyez notre huile au thym.
À éviter
N’assaisonnez pas avec une huile qui a fumé.
Réutiliser et conserver l’huile après la friture
Il n’existe pas de chiffre universel. On ne réutilise pas l’huile plus de quatre ou cinq fois, mais la température, la durée de chauffe et les aliments frits changent cette durée.
Sur des pommes de terre, une huile vierge a tenu dix fritures à la poêle à 180 °C, puis dix en bain à 170 °C, sans dépasser 25 à 27 % de composés polaires.
Au moulin, nous préférons ne pas attendre le cinquième passage : une huile fatiguée ne se rattrape pas.
Filtrer et conserver l’huile
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Laissez refroidir l’huile
Attendez qu’elle soit revenue à température ambiante. Vous pourrez alors la manipuler sans risque de brûlure.
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Filtrez-la
Passez-la au travers d’une passoire fine ou d’un tissu. Le repère : plus aucun morceau d’aliment ne reste au fond du récipient.
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Refermez-la et rangez-la
Gardez-la bien fermée, à l’abri de la lumière, entre 13 et 25 °C. Une fois ouverte, consommez-la dans un à trois mois. Pour une huile qui se garde bien, voyez ce que nous disons de l’huile vierge extra en grand format.
Oui, on peut frire avec de l’huile d’olive, à condition de rester sous son point de fumée et de régler la chaleur selon l’aliment.
Votre prochain pas : prenez une huile vierge extra dont vous connaissez l’origine, sortez le thermomètre ou faites le test du pain, et commencez par des pommes de terre. Vous verrez vite si la chaleur est juste.
Foire aux questions
Est-ce que l’huile de canola est bonne pour la friture ?
Oui, l’huile de canola, aussi appelée huile de colza, peut servir à la friture. Il suffit de ne pas la laisser fumer. Au moulin, nous préférons l’huile d’olive pour la poêle, mais le canola fait bien l’affaire.
Quelle huile ne pas utiliser pour la friture ?
Évitez l’huile qui fume à la température de cuisson, celle qui a changé d’odeur ou de couleur, et celle qui forme une mousse persistante. Ces signes veulent dire qu’elle ne supporte plus la chaleur.
Quelle est l’huile qui supporte la plus haute température ?
Il n’existe pas d’huile qui supporte plus de chaleur que les autres. Le point de fumée change avec l’acidité libre et le degré de raffinage, donc deux huiles de même nom peuvent réagir différemment. Regardez ces deux critères avant d’acheter.