{"id":332,"date":"2026-10-29T01:11:47","date_gmt":"2026-10-29T00:11:47","guid":{"rendered":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/fabrication-huile-olive-moulin\/"},"modified":"2026-10-29T14:18:42","modified_gmt":"2026-10-29T13:18:42","slug":"fabrication-huile-olive-moulin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/fabrication-huile-olive-moulin\/","title":{"rendered":"Les \u00e9tapes de fabrication de l&rsquo;huile d&rsquo;olive au moulin"},"content":{"rendered":"<aside class=\"wwc-brief\" aria-labelledby=\"wwc-brief-en-bref\">\n<p id=\"wwc-brief-en-bref\" class=\"wwc-brief__title\">En bref<\/p>\n<ul class=\"wwc-brief__list\">\n<li class=\"wwc-brief__item\">Au moulin, nous ne sautons jamais le tri \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, car une olive ab\u00eem\u00e9e ou pas fraiche se retrouve au go\u00fbt.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Le broyage et le malaxage doivent rester doux\u00a0: une p\u00e2te trop chaude ou malax\u00e9e trop longtemps perd son fruit\u00e9.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">L\u2019extraction s\u00e9pare l\u2019huile de la p\u00e2te, puis la centrifugation retire les derni\u00e8res eaux, sans quoi l\u2019huile vieillit plus vite.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Gardez votre huile \u00e0 l\u2019abri de l\u2019air et de la lumi\u00e8re, dans une bouteille opaque, et refermez-la apr\u00e8s chaque usage.<\/li>\n<\/ul>\n<\/aside>\n<nav class=\"wwc-toc\" aria-label=\"Sommaire\">\n<p class=\"wwc-toc__title\">Sommaire<\/p>\n<ol class=\"wwc-toc__list\">\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#la-recolte-et-le-trajet-jusquau-moulin\">La r\u00e9colte et le trajet jusqu\u2019au moulin<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#effeuillage-et-lavage-avant-tout-broyage\">Effeuillage et lavage avant tout broyage<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#quand-les-olives-deviennent-une-pate\">Quand les olives deviennent une p\u00e2te<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#lextraction-cur-du-travail-au-moulin\">L\u2019extraction, c\u0153ur du travail au moulin<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#separer-lhuile-de-leau-et-des-residus\">S\u00e9parer l\u2019huile de l\u2019eau et des r\u00e9sidus<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#garder-lhuile-a-labri-de-la-lumiere-et-d\">Garder l\u2019huile \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re et de l\u2019air<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#foire-aux-questions\">Foire aux questions<\/a><\/li>\n<\/ol>\n<\/nav>\n<p>Chaque automne, les olives passent par plusieurs \u00e9tapes avant de devenir de l\u2019huile.<\/p>\n<p>Vous achetez souvent votre huile sans savoir ce qui s\u2019est pass\u00e9 entre l\u2019arbre et la bouteille, et c\u2019est dommage.<\/p>\n<p>Dans cet article, nous vous racontons la fabrication \u00e9tape par \u00e9tape, de la r\u00e9colte \u00e0 la bouteille, et ce que chaque geste change au go\u00fbt.<\/p>\n<h2 id=\"la-recolte-et-le-trajet-jusquau-moulin\">La r\u00e9colte et le trajet jusqu\u2019au moulin<\/h2>\n<p><strong>La r\u00e9colte se fait \u00e0 l\u2019automne<\/strong>, en octobre et novembre, et la trituration bat son plein en octobre et novembre. Tout commence par la cueillette, \u00e0 la main ou avec des machines qui secouent les arbres.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s1-3e2fa370.jpg\" alt=\"Des olives vertes, violettes et noires m\u00eal\u00e9es \u00e0 des feuilles sont entass\u00e9es dans une caisse verte en plein air.\" \/><figcaption>Apr\u00e8s la cueillette, des caisses a\u00e9r\u00e9es limitent la chaleur et l\u2019humidit\u00e9 pendant le trajet vers le moulin.<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>Le type d\u2019olive choisi \u00e0 la cueillette oriente le go\u00fbt<\/strong>. Une olive verte donne un fruit\u00e9 vert, avec parfois de l\u2019amertume et de l\u2019ardence si elle est broy\u00e9e vite. Pour nous, c\u2019est la plus int\u00e9ressante \u00e0 go\u00fbter.<\/p>\n<div class=\"wwc\">\n<div class=\"wwc-header\">\n<div class=\"wwc-title\">Avant d\u2019acheter ou de cuisiner votre huile d\u2019olive, v\u00e9rifiez ces points<\/div>\n<div class=\"wwc-subtitle\">Une checklist pour reconna\u00eetre une bonne huile et la garder en bon \u00e9tat<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wwc-body\">\n<div class=\"wwc-field\"><label for=\"chk-polk4q-0\"><input id=\"chk-polk4q-0\" type=\"checkbox\" \/> V\u00e9rifier la provenance des olives, le premier crit\u00e8re de qualit\u00e9<\/label><\/p>\n<div class=\"wwc-help\">La provenance des olives compte plus que tout le reste dans la qualit\u00e9 d\u2019une huile.<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wwc-field\"><label for=\"chk-polk4q-1\"><input id=\"chk-polk4q-1\" type=\"checkbox\" \/> Rep\u00e9rer la mention AOP Aix-en-Provence ou AOP Provence sur l\u2019\u00e9tiquette<\/label><\/p>\n<div class=\"wwc-help\">Ces appellations garantissent l\u2019origine et le mode de fabrication de l\u2019huile.<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wwc-field\"><label for=\"chk-polk4q-2\"><input id=\"chk-polk4q-2\" type=\"checkbox\" \/> Sentir l\u2019huile avant de la cuisiner\u00a0: un nez net et fruit\u00e9 est bon signe<\/label><\/p>\n<div class=\"wwc-help\">Une odeur de vieux ou de moisi montre qu\u2019elle a trop vu l\u2019air ou la lumi\u00e8re.<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wwc-field\"><label for=\"chk-polk4q-4\"><input id=\"chk-polk4q-4\" type=\"checkbox\" \/> Ranger la bouteille opaque, \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re, de l\u2019air et de la chaleur<\/label><\/p>\n<div class=\"wwc-help\">Autour de 20\u00a0\u00b0C, une huile vierge extra se conserve jusqu\u2019\u00e0 24 mois.<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wwc-field\"><label for=\"chk-polk4q-5\"><input id=\"chk-polk4q-5\" type=\"checkbox\" \/> Refermer la bouteille tout de suite apr\u00e8s chaque usage<\/label><\/p>\n<div class=\"wwc-help\">L\u2019air entre d\u00e8s que la bouteille est ouverte et acc\u00e9l\u00e8re l\u2019oxydation.<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wwc-field\"><label for=\"chk-polk4q-6\"><input id=\"chk-polk4q-6\" type=\"checkbox\" \/> Consommer l\u2019huile dans les six \u00e0 douze mois une fois ouverte<\/label><\/p>\n<div class=\"wwc-help\">Pass\u00e9 ce d\u00e9lai, le fruit\u00e9 s\u2019affaiblit nettement.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"wwc wwc-tip\">\n<div><\/div>\n<div class=\"wwc-title\">Trajet des olives<\/div>\n<p>Apportez vos olives au moulin dans les 24 heures qui suivent la r\u00e9colte, en caisses a\u00e9r\u00e9es et non en sacs ferm\u00e9s : le sac retient la chaleur et l\u2019humidit\u00e9, et l\u2019olive s\u2019ab\u00eeme tr\u00e8s vite.<\/p>\n<p>C\u2019est le geste le plus simple, mais c\u2019est celui qui compte le plus. Pour bien pr\u00e9parer votre trajet, voyez <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/apporter-ses-olives-au-moulin\/\">la marche \u00e0 suivre pour apporter ses olives au moulin<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"effeuillage-et-lavage-avant-tout-broyage\">Effeuillage et lavage avant tout broyage<\/h2>\n<p>\u00c0 leur arriv\u00e9e au moulin, les olives sont pes\u00e9es, effeuill\u00e9es et lav\u00e9es. <strong>Ce tri \u00e9carte les feuilles, les d\u00e9bris<\/strong> qui n\u2019ont pas leur place dans la cha\u00eene de fabrication.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s2-0b7d9726.jpg\" alt=\"Des olives vertes et noires d\u00e9filent sur un tapis roulant sous une machine de tri, tandis qu\u2019un employ\u00e9 se tient \u00e0 l\u2019arri\u00e8re-plan.\" \/><figcaption>L\u2019effeuillage et le lavage pr\u00e9c\u00e8dent le broyage et retirent les d\u00e9bris susceptibles d&rsquo;alt\u00e9rer la qualit\u00e9 et g\u00eaner la fabrication.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Ensuite, <strong>une effeuilleuse et une soufflerie retirent feuilles et brindilles<\/strong>. Chez nous, on ne saute jamais cette \u00e9tape. Un tri b\u00e2cl\u00e9 \u00e0 l\u2019entr\u00e9e se paie au go\u00fbt, et nous ne le tol\u00e9rerions pas.<\/p>\n<p>Avant le broyage, trois op\u00e9rations se suivent dans un ordre pr\u00e9cis\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Effeuillage<\/strong>\u00a0: on retire feuilles et brindilles en premier, pour qu\u2019elles ne partent pas dans la p\u00e2te.<\/li>\n<li><strong>Lavage<\/strong>\u00a0: il enl\u00e8ve les salet\u00e9s qui restent sur les olives et pr\u00e9pare les fruits au broyage. Les branches et les pierres doivent \u00eatre sorties avant cette \u00e9tape.<\/li>\n<li><strong>Broyage<\/strong>\u00a0: une fois les olives enti\u00e8res lav\u00e9es, elles passent au broyage sans attendre. Pour voir ce qu\u2019un fruit bien pr\u00e9par\u00e9 donne au go\u00fbt, <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/5-huile-olive-olives-maturees\">voyez nos huiles d\u2019olive matur\u00e9es<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"quand-les-olives-deviennent-une-pate\">Quand les olives deviennent une p\u00e2te<\/h2>\n<p><strong>Le broyeur \u00e9crase les olives enti\u00e8res, noyaux compris<\/strong>, et brise la peau et la chair en p\u00e2te. Oui, les noyaux passent aussi\u00a0: \u00e7a surprend souvent les visiteurs, mais c\u2019est voulu.<\/p>\n<p>Un moulin utilise un broyeur m\u00e9canique ou une meule, et les deux donnent la p\u00e2te. Ici au Moulin d&rsquo;Eguilles on utilise un broyeur m\u00e9canique pour une meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n<p>Puis le malaxeur brasse la p\u00e2te lentement, de 20 \u00e0 45 minutes. <strong>Ce brassage rassemble les petites gouttes d\u2019huile en gouttes plus grosses<\/strong>, faciles \u00e0 extraire. Si vous visitez un moulin, demandez \u00e0 voir le malaxeur en marche.<\/p>\n<div class=\"wwc wwc-shield\">\n<div class=\"wwc-title\">Malaxage trop long ou trop chaud :<\/div>\n<p>Un malaxage trop long ou trop chaud change les caract\u00e9ristiques de l\u2019huile : le fruit\u00e9 s\u2019affaiblit et l\u2019huile perd ses bienfaits. Chez nous, la p\u00e2te ne d\u00e9passe pas 27 \u00b0C pour l\u2019huile vierge extra, et le bon temps d\u00e9pend des olives travaill\u00e9es. Pour une huile vierge extra bio, voyez <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/huile-olive-vierge-extra-bio\/\">pourquoi choisir une huile d\u2019olive vierge extra bio<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"lextraction-cur-du-travail-au-moulin\">L\u2019extraction, c\u0153ur du travail au moulin<\/h2>\n<p>Une fois la p\u00e2te malax\u00e9e, il faut s\u00e9parer l\u2019huile du reste. L\u2019extraction s\u2019en charge, <strong>par centrifugation avec un d\u00e9canteur<\/strong>.<\/p>\n<div class=\"wwc-video-embed\"><iframe title=\"Comment se fabrique l'huile d'olive ? Paroles de Terres - Saison 3 #21\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1aa8ToXtS7I\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/div>\n<p>Dans le d\u00e9canteur, la rotation s\u00e9pare les \u00e9l\u00e9ments selon leur densit\u00e9\u00a0: <strong>l\u2019huile, l\u2019eau et les r\u00e9sidus solides ne restent pas ensemble<\/strong>. Aucun produit chimique n\u2019intervient, et nous trouvons qu\u2019une huile sans rien d\u2019ajout\u00e9 se juge d\u2019abord au nez.<\/p>\n<p id=\"wwc-callout-rendement-et-qualite\" class=\"wwc-sheet__title\">Rendement et qualit\u00e9<\/p>\n<div class=\"wwc-duo\" aria-labelledby=\"wwc-callout-rendement-et-qualite\">\n<section class=\"wwc-duo__panel\">\n<h3 class=\"wwc-duo__title\">Le rendement<\/h3>\n<div class=\"wwc-duo__body\">\n<ul>\n<li>Comptez environ 6\u00a0kg d\u2019olives pour 1 litre d\u2019huile.<\/li>\n<li>Il change avec la vari\u00e9t\u00e9 et la maturit\u00e9 des fruits.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/section>\n<section class=\"wwc-duo__panel\">\n<h3 class=\"wwc-duo__title\">La qualit\u00e9<\/h3>\n<div class=\"wwc-duo__body\">\n<p>Pour r\u00e9colter \u00e0 pleine maturit\u00e9 et obtenir davantage d\u2019huile, voyez <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/p\/10-moulin-a-huile-olive-particulier\">notre page sur le moulin \u00e0 huile pour particulier<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<h2 id=\"separer-lhuile-de-leau-et-des-residus\">S\u00e9parer l\u2019huile de l\u2019eau et des r\u00e9sidus<\/h2>\n<p>Apr\u00e8s l\u2019extraction, le liquide contient encore de l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation, aussi appel\u00e9e margine. L\u2019huile doit en \u00eatre s\u00e9par\u00e9e. Par la centrifugation, qui permet ce tri.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s5-083fb698.jpg\" alt=\"Un bocal en verre contient des feuilles vertes et deux couches de liquide, avec une huile jaune \u00e0 la surface.\" \/><figcaption>La d\u00e9cantation ou la centrifugation s\u00e9pare l\u2019huile de l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation avant son stockage.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Chez nous, <strong>la centrifugeuse sert aussi au dernier passage<\/strong>, pour retirer les derni\u00e8res eaux rest\u00e9es apr\u00e8s le d\u00e9canteur. Sans ce tri, l\u2019eau reste dans l\u2019huile et un d\u00e9faut de go\u00fbt apparait.<\/p>\n<div class=\"wwc wwc-tip\">\n<p>Versez un peu d\u2019huile dans un verre et regardez-la \u00e0 contre-jour. Limpide, sans goutte d\u2019eau au fond\u00a0: c\u2019est bon signe.<\/p>\n<p>Un trouble ou un d\u00e9p\u00f4t au fond signale de l\u2019eau rest\u00e9e dans l\u2019huile.<\/p>\n<p>La filtration permet de retirer l\u2019eau en suspension et les petites particules solides, puis l\u2019huile repose en cuve inox. Pour choisir entre AOP et bio, voyez <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/huile-olive-aop-vs-bio\/\">nos conseils AOP et bio<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"garder-lhuile-a-labri-de-la-lumiere-et-d\">Garder l\u2019huile \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re et de l\u2019air<\/h2>\n<p>Au moulin, l\u2019huile ne reste jamais \u00e0 l\u2019air libre. Elle attend en cuves en acier inoxydable ferm\u00e9es, qui la prot\u00e8gent. L\u2019air et la lumi\u00e8re acc\u00e9l\u00e8rent son oxydation, et une huile oxyd\u00e9e perd son fruit\u00e9.<\/p>\n<p>Chez vous, <strong>choisissez une bouteille opaque, \u00e0 l\u2019\u00e9cart de la fen\u00eatre<\/strong>. La lumi\u00e8re favorise l\u2019oxydation, donc une bouteille transparente ab\u00eeme l\u2019huile plus vite. Nous trouvons dommage de laisser une huile dans une bouteille transparente.<\/p>\n<p>Pour garder votre huile en bon \u00e9tat, suivez ces trois gestes\u00a0; si vous h\u00e9sitez entre huile vierge extra et huile de grignons, voyez <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/difference-huile-olive-grignons-comparatif\/\">notre comparatif huile d\u2019olive et huile de grignons<\/a>\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Gardez-la autour de 20\u00a0\u00b0C, \u00e0 l\u2019abri de la chaleur, de la lumi\u00e8re et de l\u2019air\u00a0: bien conserv\u00e9e, une huile vierge extra tient jusqu\u2019\u00e0 24 mois.<\/li>\n<li>Refermez la bouteille tout de suite apr\u00e8s chaque usage, car l\u2019air entre d\u00e8s qu\u2019elle est ouverte.<\/li>\n<li><strong>Une fois ouverte, consommez l\u2019huile dans les 12 mois.<\/strong> C\u2019est le conseil que nous r\u00e9p\u00e9tons le plus souvent \u00e0 nos visiteurs.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Une bonne huile se joue \u00e0 chaque \u00e9tape, de la cueillette \u00e0 la bouteille. Une \u00e9tape b\u00e2cl\u00e9e ne se rattrape pas plus tard.<\/p>\n<p>Pour la suite, sentez votre huile avant de la cuisiner. Un nez net et fruit\u00e9 est bon signe. Une odeur de vieux ou de moisi montre qu\u2019elle a trop vu l\u2019air ou la lumi\u00e8re.<\/p>\n<h2 id=\"foire-aux-questions\">Foire aux questions<\/h2>\n<h3>Peut-on faire de l\u2019huile d\u2019olive avec un extracteur de jus\u00a0?<\/h3>\n<p>Non, <strong>un extracteur de jus ne suffit pas \u00e0 faire de l\u2019huile d\u2019olive<\/strong>.<\/p>\n<p>Il faut trois op\u00e9rations\u00a0: broyer les olives, malaxer la p\u00e2te, puis s\u00e9parer l\u2019huile de l\u2019eau et des r\u00e9sidus. Un extracteur de jus fait la premi\u00e8re, pas les deux autres.<\/p>\n<h3>Peut-on faire son huile d\u2019olive \u00e0 la maison\u00a0?<\/h3>\n<p><strong>Oui, on peut faire son huile d\u2019olive \u00e0 la maison<\/strong>, \u00e0 condition d\u2019avoir le mat\u00e9riel pour le proc\u00e9d\u00e9 complet\u00a0: broyer les olives, malaxer la p\u00e2te, puis s\u00e9parer l\u2019huile de l\u2019eau et des r\u00e9sidus.<\/p>\n<p>Chez nous, on le dit \u00e0 nos visiteurs\u00a0: sauter une de ces \u00e9tapes change le go\u00fbt de l\u2019huile.<\/p>\n<h3>Quelle est la meilleure olive pour faire de l\u2019huile\u00a0?<\/h3>\n<p>Il n\u2019y a pas une olive meilleure que les autres\u00a0: tout d\u00e9pend du go\u00fbt que vous cherchez. Le rendement change selon la vari\u00e9t\u00e9 et la maturit\u00e9. Chez nous, on choisit donc d\u2019abord le go\u00fbt, puis on regarde le rendement.<\/p>\n<h3>Quel est le prix d\u2019un moulin \u00e0 huile d\u2019olive pour particulier\u00a0?<\/h3>\n<p>Il n\u2019existe pas de prix unique\u00a0: le prix d\u2019un moulin pour particulier d\u00e9pend de la capacit\u00e9 voulue et des \u00e9quipements choisis.<\/p>\n<p>Pour l\u2019obtenir, demandez un devis en pr\u00e9cisant combien d\u2019olives vous voulez traiter chaque saison et quelles \u00e9tapes vous voulez faire vous-m\u00eame.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Au moulin, nous ne sautons jamais le tri \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, car une olive ab\u00eem\u00e9e ou pas fraiche se retrouve au go\u00fbt. Le broyage et le malaxage doivent rester doux\u00a0: une p\u00e2te trop chaude ou malax\u00e9e trop longtemps perd son fruit\u00e9. 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