{"id":276,"date":"2026-10-22T03:14:23","date_gmt":"2026-10-22T01:14:23","guid":{"rendered":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/varietes-olives-provence\/"},"modified":"2026-10-22T03:14:30","modified_gmt":"2026-10-22T01:14:30","slug":"varietes-olives-provence","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/varietes-olives-provence\/","title":{"rendered":"Les principales vari\u00e9t\u00e9s d&rsquo;olives cultiv\u00e9es en Provence"},"content":{"rendered":"<aside class=\"wwc-brief\" aria-labelledby=\"wwc-brief-en-bref\">\n<p class=\"wwc-brief__title\" id=\"wwc-brief-en-bref\">En bref<\/p>\n<ul class=\"wwc-brief__list\">\n<li class=\"wwc-brief__item\">L\u2019Aglandau, le Bouteillan, le Cayon et la Salonenque sont les quatre vari\u00e9t\u00e9s principales de l\u2019huile AOP Provence.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">La Picholine et la Lucques se mangent surtout vertes, en olives de table.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Une olive verte est jeune, une olive noire est m\u00fbre, et cette diff\u00e9rence change le go\u00fbt de l\u2019huile.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Sur une \u00e9tiquette AOP Provence, cherche au moins deux de ces quatre vari\u00e9t\u00e9s.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Go\u00fbte l\u2019Aglandau pour son piquant, et le Cayon pour sa douceur, avec sa note de tomate.<\/li>\n<\/ul>\n<\/aside>\n<nav class=\"wwc-toc\" aria-label=\"Sommaire\">\n<p class=\"wwc-toc__title\">Sommaire<\/p>\n<ol class=\"wwc-toc__list\">\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#les-varietes-qui-font-lhuile-provencale\"><span>Les vari\u00e9t\u00e9s qui font l\u2019huile proven\u00e7ale<\/span><\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#les-olives-de-table-que-vous-reconnaitre\"><span>Les olives de table que vous reconna\u00eetrez<\/span><\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#vertes-ou-noires-tout-se-joue-a-la-recol\"><span>Vertes ou noires\u00a0: tout se joue \u00e0 la r\u00e9colte<\/span><\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#ce-que-disent-les-regles-de-laop-provenc\"><span>Ce que disent les r\u00e8gles de l\u2019AOP Provence et de l\u2019AOP Aix-en-Provence<\/span><\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#reconnaitre-une-variete-au-gout\"><span>Reconna\u00eetre une vari\u00e9t\u00e9 au go\u00fbt<\/span><\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#par-quelle-variete-commencer-selon-votre\"><span>Par quelle vari\u00e9t\u00e9 commencer selon votre usage<\/span><\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#foire-aux-questions\"><span>Foire aux questions<\/span><\/a><\/li>\n<\/ol>\n<\/nav>\n<p>Une olive verte sur ton plateau d\u2019ap\u00e9ro et une olive noire dans ton huile n\u2019ont pas le m\u00eame go\u00fbt.<\/p>\n<p>Laquelle choisir, et pour quoi faire\u00a0? Dans cet article, on fait le tour des vari\u00e9t\u00e9s cultiv\u00e9es en Provence, pour savoir laquelle prendre selon ce que tu cuisines.<\/p>\n<h2 id=\"les-varietes-qui-font-lhuile-provencale\">Les vari\u00e9t\u00e9s qui font l\u2019huile proven\u00e7ale<\/h2>\n<h3>L\u2019Aglandau, la vari\u00e9t\u00e9 reine<\/h3>\n<p><strong>L\u2019Aglandau est la vari\u00e9t\u00e9 reine de l\u2019huile de Provence.<\/strong> On la trouve partout dans les oliveraies. Au nez et en bouche, tu rep\u00e8res l\u2019artichaut, l\u2019amande et parfois la poire.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s1-c83f028e.jpg\" alt=\"Des olives vertes et violettes avec des feuilles sont dispos\u00e9es sur une planche en bois, devant un bol rempli d\u2019olives et une bouteille d\u2019huile.\" loading=\"lazy\"><figcaption>R\u00e9colt\u00e9es au stade tournant, les olives donnent \u00e0 l\u2019huile proven\u00e7ale son profil fruit\u00e9 vert.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Gare au piquant\u00a0: il peut \u00eatre marqu\u00e9, et il surprend la premi\u00e8re fois. Pour voir comment le terroir change l\u2019huile, lis <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/tout-savoir-huile-olive-fruite-vert\/\">les vari\u00e9t\u00e9s d\u2019olives et l\u2019influence du terroir<\/a>.<\/p>\n<h3>Le Bouteillan et son fruit\u00e9 vert<\/h3>\n<p>Tu veux une huile verte et fra\u00eeche\u00a0? Le Bouteillan en donne une au fruit\u00e9 vert, avec ces notes\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>L\u2019herbe coup\u00e9e et les feuilles, c\u2019est ce que tu sens en premier au nez.<\/li>\n<li>L\u2019artichaut cru et l\u2019amande encore verte, en bouche.<\/li>\n<li>La banane verte, qui revient souvent avec les deux autres.<\/li>\n<li>Si les olives sont plus m\u00fbres, l\u2019huile peut prendre des notes de poire m\u00fbre.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Le Cayon, la douceur tomat\u00e9e<\/h3>\n<p>Tu n\u2019aimes pas les huiles qui piquent\u00a0? Regarde le Cayon. C\u2019est l\u2019une des quatre vari\u00e9t\u00e9s principales de l\u2019AOP Huile d\u2019olive de Provence, et <strong>il donne une huile douce aux notes de tomate.<\/strong><\/p>\n<div class=\"wwc-video-embed\"><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6NVZvTrfvU8\" title=\"Making Olive Oil in Provence - Moulin Castelas\" loading=\"lazy\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<p>Quand tu go\u00fbtes, cherche cette touche de tomate apr\u00e8s la premi\u00e8re gorg\u00e9e. Pour une huile qu\u2019on verse sur tout sans surprise, prends celle-l\u00e0.<\/p>\n<h3>La Salonenque, \u00e0 cheval sur l\u2019huile et la table<\/h3>\n<p class=\"wwc-sheet__title\" id=\"wwc-callout-trois-varietes-d-aix\">Trois vari\u00e9t\u00e9s d\u2019Aix<\/p>\n<ul class=\"wwc-cards\" aria-labelledby=\"wwc-callout-trois-varietes-d-aix\">\n<li class=\"wwc-cards__item\">\n<h3 class=\"wwc-cards__title\">La Salonenque<\/h3>\n<p class=\"wwc-cards__text\">Elle sert \u00e0 faire l\u2019huile fruit\u00e9e et douce, et les olives vertes de table. Elle fait partie des trois vari\u00e9t\u00e9s principales de l\u2019AOP Huile d\u2019olive d\u2019Aix-en-Provence.<\/p>\n<\/li>\n<li class=\"wwc-cards__item\">\n<h3 class=\"wwc-cards__title\">La Cayanne<\/h3>\n<p class=\"wwc-cards__text\">Elle est dans ces m\u00eames trois vari\u00e9t\u00e9s d\u2019Aix, mais pas dans l\u2019AOP Huile d\u2019olive de Provence. Tu la croises surtout dans les vergers de la vall\u00e9e de l\u2019Huveaune.<\/p>\n<\/li>\n<li class=\"wwc-cards__item\">\n<h3 class=\"wwc-cards__title\">L\u2019Aglandau<\/h3>\n<p class=\"wwc-cards__text\">Elle est aussi l\u2019une des trois vari\u00e9t\u00e9s d\u2019Aix. Dans cette AOP, c\u2019est l\u2019huile la plus intense des trois.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"les-olives-de-table-que-vous-reconnaitre\">Les olives de table que vous reconna\u00eetrez<\/h2>\n<h3>La Picholine, l\u2019olive verte de r\u00e9f\u00e9rence<\/h3>\n<p><strong>La Picholine est l\u2019olive verte de r\u00e9f\u00e9rence<\/strong>, souvent pr\u00e9sente sur les plateaux d\u2019ap\u00e9ro. Elle peut aussi servir \u00e0 faire de l\u2019huile, et l\u00e0, m\u00e9fiance\u00a0: elle peut donner une huile tr\u00e8s am\u00e8re, m\u00eame quand les olives sont m\u00fbres.<\/p>\n<p>Dans l\u2019AOP Huile d\u2019olive de Provence, elle reste une vari\u00e9t\u00e9 secondaire, et l\u2019ensemble des vari\u00e9t\u00e9s secondaires ne d\u00e9passe pas 20\u00a0% de l\u2019huile.<\/p>\n<h3>La Lucques, longue et charnue<\/h3>\n<p><strong>La Lucques se mange verte.<\/strong> Elle sert surtout aux olives de conserve, celles qu\u2019on ach\u00e8te pr\u00eates \u00e0 manger.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s2-09cabf43.jpg\" alt=\"Trois bols en c\u00e9ramique contenant des olives vertes et noires sont dispos\u00e9s sur une table en bois, avec une bouteille d\u2019huile et des feuilles d\u2019olivier en arri\u00e8re-plan.\" loading=\"lazy\"><figcaption>La Picholine et la Lucques se d\u00e9gustent vertes, tandis que la Grossane peut aussi se pr\u00e9parer noire.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Elle ne fait pas partie des quatre vari\u00e9t\u00e9s principales de l\u2019AOP Huile d\u2019olive de Provence. Donc ne cherche pas son go\u00fbt dans une bouteille d\u2019huile\u00a0: pour l\u2019ap\u00e9ro, elle fait tr\u00e8s bien le travail.<\/p>\n<h3>La Grossane, l\u2019olive noire de Provence<\/h3>\n<p>La Grossane est une olive noire qui sert \u00e0 deux choses\u00a0: l\u2019huile et la table. Pour voir ce que la couleur change au go\u00fbt, lis <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/fruite-vert-mur-noir\/\">cette page sur le fruit\u00e9 vert, m\u00fbr ou noir<\/a>.<\/p>\n<figure class=\"wwc-table\">\n<div class=\"wwc-table__scroll\" tabindex=\"0\" role=\"group\" aria-label=\"Tableau comparatif, d\u00e9filement horizontal\">\n<table class=\"wwc-table__el\">\n<thead>\n<tr>\n<th scope=\"col\">Crit\u00e8re<\/th>\n<th scope=\"col\">Grossane<\/th>\n<th scope=\"col\">Picholine<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<th scope=\"row\">Couleur<\/th>\n<td>Noire<\/td>\n<td>Verte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<th scope=\"row\">Usage principal<\/th>\n<td>Huile et olives noires de table<\/td>\n<td>Olive verte de table, souvent \u00e0 l\u2019ap\u00e9ro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<th scope=\"row\">Pour l\u2019huile<\/th>\n<td>Oui<\/td>\n<td>Oui, mais peut \u00eatre tr\u00e8s am\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<\/figure>\n<div class=\"wwc wwc-tip\">\n<div class=\"wwc-title\">Picholine ou Grossane\u00a0?<\/div>\n<p>Pour l\u2019ap\u00e9ro rapide, prends la Picholine verte\u00a0: elle est croquante et se mange telle quelle, sans pr\u00e9paration.<\/p>\n<p>Pour un plateau plus gourmand, prends la noire. En saumure, elle reste tendre. Piqu\u00e9e au sel fin, elle est rid\u00e9e et plus concentr\u00e9e en go\u00fbt.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"vertes-ou-noires-tout-se-joue-a-la-recol\">Vertes ou noires\u00a0: tout se joue \u00e0 la r\u00e9colte<\/h2>\n<p>La couleur dit l\u2019\u00e2ge de l\u2019olive. <strong>Verte, elle est jeune\u00a0; noire, elle est m\u00fbre.<\/strong> Entre les deux, elle tourne\u00a0: c\u2019est le stade vis\u00e9 pour l\u2019huile de Provence.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s3-d15332ac.jpg\" alt=\"Des olives vertes et noires m\u00fbrissent sur un olivier, devant un paysage de collines et une maison.\" loading=\"lazy\"><figcaption>Pour l\u2019huile de Provence, la r\u00e9colte intervient souvent lorsque les fruits commencent \u00e0 jaunir.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Cueillie verte ou tournante, elle donne un fruit\u00e9 vert. <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/periode-ideale-recolte-olives-provence\/\">Cette page sur la p\u00e9riode id\u00e9ale pour r\u00e9colter les olives<\/a> donne les rep\u00e8res. <strong>V\u00e9rifie la date de r\u00e9colte sur l\u2019\u00e9tiquette.<\/strong><\/p>\n<p class=\"wwc-sheet__title\" id=\"wwc-callout-verte-ou-maturee\">Verte ou matur\u00e9e<\/p>\n<div class=\"wwc-duo\" aria-labelledby=\"wwc-callout-verte-ou-maturee\">\n<section class=\"wwc-duo__panel\">\n<h3 class=\"wwc-duo__title\">R\u00e9colte pr\u00e9coce<\/h3>\n<div class=\"wwc-duo__body\">\n<ul>\n<li>Huile plus am\u00e8re en d\u00e9but de saison.<\/li>\n<li>Picholine, Brun, Aglandau\u00a0: amertume forte parfois m\u00eame m\u00fbres.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/section>\n<section class=\"wwc-duo__panel\">\n<h3 class=\"wwc-duo__title\">Olive matur\u00e9e<\/h3>\n<div class=\"wwc-duo__body\">\n<ul>\n<li>Plus l\u2019olive m\u00fbrit, moins l\u2019huile est am\u00e8re.<\/li>\n<li>Au Moulin \u00e0 Olives d\u2019\u00c9guilles, les olives attendent quelques jours \u00e0 l\u2019abri de l\u2019air et de la lumi\u00e8re.<\/li>\n<li>M\u00fbrir n\u2019est pas fermenter\u00a0: la fermentation g\u00e2te l\u2019huile.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<h2 id=\"ce-que-disent-les-regles-de-laop-provenc\">Ce que disent les r\u00e8gles de l\u2019AOP Provence et de l\u2019AOP Aix-en-Provence<\/h2>\n<p><strong>Pour l\u2019huile AOP Provence, quatre vari\u00e9t\u00e9s comptent\u00a0: Aglandau, Bouteillan, Cayon et Salonenque.<\/strong> Elles doivent peser au moins 80\u00a0% de l\u2019huile, avec deux vari\u00e9t\u00e9s au minimum et 20\u00a0% d\u2019Aglandau.<\/p>\n<p>Si l\u2019Aglandau manque, l\u2019huile ne respecte pas la r\u00e8gle. Pour comparer avec le bio, lis <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/huile-olive-aop-vs-bio\/\">ce qui distingue l\u2019AOP du bio<\/a>. M\u00e9fie-toi des \u00e9tiquettes muettes sur leurs vari\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n<p>Avant de <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/visite-moulin-huile-provence-organiser\/\">pr\u00e9parer ta visite d\u2019un moulin \u00e0 huile en Provence<\/a>, compare les deux appellations.<\/p>\n<figure class=\"wwc-table\">\n<div class=\"wwc-table__scroll\" tabindex=\"0\" role=\"group\" aria-label=\"Tableau comparatif, d\u00e9filement horizontal\">\n<table class=\"wwc-table__el\">\n<thead>\n<tr>\n<th scope=\"col\">Crit\u00e8re<\/th>\n<th scope=\"col\">AOP Provence<\/th>\n<th scope=\"col\">AOP Aix-en-Provence<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<th scope=\"row\">Vari\u00e9t\u00e9s secondaires<\/th>\n<td>Picholine, Grossane, Tanche, Cayanne et quatre autres<\/td>\n<td>Bouteillan, Grossane, Picholine, Verdale, vari\u00e9t\u00e9s locales anciennes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<th scope=\"row\">Mention sur l\u2019\u00e9tiquette<\/th>\n<td>\u00ab\u00a0A.O.P\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e\u00a0\u00bb<\/td>\n<td>\u00ab\u00a0AOC\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0Appellation d\u2019Origine Contr\u00f4l\u00e9e\u00a0\u00bb, plus logo europ\u00e9en AOP<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<\/figure>\n<h2 id=\"reconnaitre-une-variete-au-gout\">Reconna\u00eetre une vari\u00e9t\u00e9 au go\u00fbt<\/h2>\n<p>Pour l\u2019Aglandau, <strong>guette l\u2019amertume en bouche et l\u2019ardence<\/strong>, ce piquant qui reste apr\u00e8s la gorg\u00e9e.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s5-1cda4900.jpg\" alt=\"Une personne verse de l\u2019huile d\u2019olive dans une cuill\u00e8re au-dessus d\u2019un plan de travail, avec des tomates, de l\u2019ail et un bol de feuilles vertes en arri\u00e8re-plan.\" loading=\"lazy\"><figcaption>L\u2019artichaut cru, l\u2019herbe et les feuilles comptent parmi les notes possibles du fruit\u00e9 vert.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Le Bouteillan sent l\u2019herbe et les feuilles, sans amertume marqu\u00e9e. <strong>Le Cayon, lui, est le plus doux des trois.<\/strong> Go\u00fbte deux huiles c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te\u00a0: c\u2019est la seule fa\u00e7on de sentir la diff\u00e9rence.<\/p>\n<p class=\"wwc-sheet__title\" id=\"wwc-callout-fiche-de-degustation\">Fiche de d\u00e9gustation<\/p>\n<div role=\"group\" aria-labelledby=\"wwc-callout-fiche-de-degustation\">\n<section class=\"wwc-sheet\">\n<ul class=\"wwc-sheet__list\">\n<li class=\"wwc-sheet__item\">Pour go\u00fbter en groupe, <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/degustation-huile-olive-provence-moulin\/\">suivre une d\u00e9gustation d\u2019huile d\u2019olive en Provence<\/a>\u00a0: de janvier \u00e0 septembre au Moulin \u00e0 Olives d\u2019\u00c9guilles.<\/li>\n<\/ul>\n<\/section>\n<section class=\"wwc-sheet\">\n<h3 class=\"wwc-sheet__title\">Aglandau<\/h3>\n<ul class=\"wwc-sheet__list\">\n<li class=\"wwc-sheet__item\">Bouche\u00a0: amertume marqu\u00e9e<\/li>\n<li class=\"wwc-sheet__item\">Fin de bouche\u00a0: ardence qui reste<\/li>\n<\/ul>\n<\/section>\n<section class=\"wwc-sheet\">\n<h3 class=\"wwc-sheet__title\">Bouteillan<\/h3>\n<ul class=\"wwc-sheet__list\">\n<li class=\"wwc-sheet__item\">Nez\u00a0: herbe et feuille<\/li>\n<li class=\"wwc-sheet__item\">Bouche\u00a0: amertume discr\u00e8te<\/li>\n<\/ul>\n<\/section>\n<section class=\"wwc-sheet\">\n<h3 class=\"wwc-sheet__title\">Cayon<\/h3>\n<ul class=\"wwc-sheet__list\">\n<li class=\"wwc-sheet__item\">Bouche\u00a0: la plus douce des trois<\/li>\n<li class=\"wwc-sheet__item\">Nez\u00a0: note de tomate possible<\/li>\n<\/ul>\n<\/section>\n<\/div>\n<h2 id=\"par-quelle-variete-commencer-selon-votre\">Par quelle vari\u00e9t\u00e9 commencer selon votre usage<\/h2>\n<p>Viande rouge ou plat relev\u00e9\u00a0? <strong>Prends une huile fruit\u00e9e verte et ardente<\/strong>\u00a0: elle tient t\u00eate aux notes d\u2019herbe, d\u2019artichaut et d\u2019amande.<\/p>\n<div class=\"wwc\" x-cloak x-data=\"{&quot;title&quot;:&quot;Quelle vari\u00e9t\u00e9 d\u2019olive te convient\u00a0?&quot;,&quot;subtitle&quot;:&quot;R\u00e9ponds \u00e0 trois questions pour savoir laquelle choisir selon ce que tu cuisines ou d\u00e9gustes.&quot;,&quot;progressFormat&quot;:&quot;Question {current} sur {total}&quot;,&quot;recommendationLabel&quot;:&quot;Notre recommandation pour toi&quot;,&quot;restartButtonLabel&quot;:&quot;Recommencer&quot;,&quot;questions&quot;:[{&quot;q&quot;:&quot;Qu\u2019est-ce que tu veux pr\u00e9parer\u00a0?&quot;,&quot;options&quot;:[{&quot;label&quot;:&quot;Une huile intense et piquante&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:3,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:1,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Une huile verte et fra\u00eeche aux notes d\u2019herbe&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:1,&quot;B&quot;:3,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:1,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Une huile douce \u00e0 la note de tomate&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:3,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Une olive de table \u00e0 l\u2019ap\u00e9ro&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:3,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:1}},{&quot;label&quot;:&quot;Une olive noire pour un plateau gourmand&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:3}}]},{&quot;q&quot;:&quot;Quel plat tu pr\u00e9pares le plus souvent\u00a0?&quot;,&quot;options&quot;:[{&quot;label&quot;:&quot;De la viande rouge ou un plat relev\u00e9&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:3,&quot;B&quot;:2,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Du poisson ou des plats l\u00e9gers&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:3,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Des salades et des crudit\u00e9s&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:1,&quot;B&quot;:2,&quot;C&quot;:1,&quot;D&quot;:1,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Des ap\u00e9ritifs entre amis&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:3,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:2}}]},{&quot;q&quot;:&quot;Tu cherches plut\u00f4t quel type d\u2019olive\u00a0?&quot;,&quot;options&quot;:[{&quot;label&quot;:&quot;Une olive verte, jeune et croquante&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:1,&quot;C&quot;:3,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Une olive noire, m\u00fbre et tendre&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:3}},{&quot;label&quot;:&quot;Une huile fruit\u00e9e qui pique un peu&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:3,&quot;B&quot;:1,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:0}},{&quot;label&quot;:&quot;Une huile tr\u00e8s douce&quot;,&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:3,&quot;E&quot;:1}}]}],&quot;results&quot;:{&quot;A&quot;:{&quot;title&quot;:&quot;L'Aglandau&quot;,&quot;text&quot;:&quot;L\u2019Aglandau est la vari\u00e9t\u00e9 reine de l\u2019huile de Provence. On la trouve partout dans les oliveraies. Au nez et en bouche, tu rep\u00e8res l\u2019artichaut, l\u2019amande et parfois la poire. Gare au piquant\u00a0: il peut \u00eatre marqu\u00e9, et il surprend la premi\u00e8re fois.&quot;},&quot;B&quot;:{&quot;title&quot;:&quot;Le Bouteillan&quot;,&quot;text&quot;:&quot;Le Bouteillan donne une huile verte et fra\u00eeche au fruit\u00e9 vert. Tu sens d\u2019abord l\u2019herbe coup\u00e9e et les feuilles au nez, puis l\u2019artichaut cru et l\u2019amande encore verte en bouche, avec la banane verte qui revient souvent. Il n\u2019a pas d\u2019amertume marqu\u00e9e. Si les olives sont plus m\u00fbres, l\u2019huile peut prendre des notes de poire m\u00fbre.&quot;},&quot;C&quot;:{&quot;title&quot;:&quot;La Picholine&quot;,&quot;text&quot;:&quot;La Picholine est l\u2019olive verte de r\u00e9f\u00e9rence, souvent pr\u00e9sente sur les plateaux d\u2019ap\u00e9ro. Elle se mange verte, croquante, sans pr\u00e9paration. Elle peut aussi servir \u00e0 faire de l\u2019huile, mais elle peut donner une huile tr\u00e8s am\u00e8re, m\u00eame quand les olives sont m\u00fbres.&quot;},&quot;D&quot;:{&quot;title&quot;:&quot;Le Cayon&quot;,&quot;text&quot;:&quot;Le Cayon est l\u2019une des quatre vari\u00e9t\u00e9s principales de l\u2019AOP Huile d\u2019olive de Provence. Il donne une huile douce aux notes de tomate. Quand tu go\u00fbtes, cherche cette touche de tomate apr\u00e8s la premi\u00e8re gorg\u00e9e. Pour une huile qu\u2019on verse sur tout sans surprise, prends celle-l\u00e0.&quot;},&quot;E&quot;:{&quot;title&quot;:&quot;La Grossane&quot;,&quot;text&quot;:&quot;La Grossane est une olive noire qui sert \u00e0 deux choses\u00a0: l\u2019huile et la table. Pour un plateau gourmand, prends la noire\u00a0: en saumure, elle reste tendre, et piqu\u00e9e au sel fin, elle est rid\u00e9e et plus concentr\u00e9e en go\u00fbt. Elle est aussi une vari\u00e9t\u00e9 de l\u2019AOP Huile d\u2019olive d\u2019Aix-en-Provence.&quot;}},&quot;scores&quot;:{&quot;A&quot;:0,&quot;B&quot;:0,&quot;C&quot;:0,&quot;D&quot;:0,&quot;E&quot;:0},&quot;lastOption&quot;:{},&quot;current&quot;:0,&quot;finished&quot;:false}\">\n<div class=\"wwc-header\">\n<div class=\"wwc-title\" x-text=\"title\"><\/div>\n<div class=\"wwc-subtitle\" x-show=\"!finished\" x-text=\"subtitle || progressFormat.replace('{current}', current + 1).replace('{total}', questions.length)\"><\/div>\n<div class=\"wwc-subtitle\" x-show=\"finished\" x-text=\"recommendationLabel\"><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"wwc-body\" x-show=\"!finished\">\n<p x-text=\"questions[current].q\">\n<div class=\"wwc-grid\" style=\"--wwc-grid-cols: 1;\">\n      <template x-for=\"(opt, i) in questions[current].options\" :key=\"i\"><\/p>\n<div style=\"display:contents\">\n          <button class=\"wwc-secondary\" x-on:click=\"((scores.A = scores.A + (opt.scores.A || 0)) || true) &amp;&amp; ((scores.B = scores.B + (opt.scores.B || 0)) || true) &amp;&amp; ((scores.C = scores.C + (opt.scores.C || 0)) || true) &amp;&amp; ((scores.D = scores.D + (opt.scores.D || 0)) || true) &amp;&amp; ((scores.E = scores.E + (opt.scores.E || 0)) || true) &amp;&amp; ((lastOption = opt.scores) || true) &amp;&amp; (current < questions.length - 1 ? current++ : finished = true)\" x-text=\"opt.label\"><\/button>\n        <\/div>\n<p>      <\/template>\n    <\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"wwc-body\" x-show=\"finished\">\n<div class=\"wwc-grid\" style=\"--wwc-grid-cols: 1;\">\n<div class=\"wwc-column wwc-icon-pro\">\n<div class=\"wwc-title\" x-text=\"results[(scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;A&rsquo; : ((scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) >= (scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) >= (scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;B&rsquo; : ((scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) >= (scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;C&rsquo; : ((scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;D&rsquo; : (&lsquo;E&rsquo;))))].title\u00a0\u00bb><\/div>\n<p x-text=\"results[(scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.A + (lastOption.A || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;A&rsquo; : ((scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) >= (scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) >= (scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.B + (lastOption.B || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;B&rsquo; : ((scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) >= (scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) &amp;&amp; (scores.C + (lastOption.C || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;C&rsquo; : ((scores.D + (lastOption.D || 0) \/ 100) >= (scores.E + (lastOption.E || 0) \/ 100) ? &lsquo;D&rsquo; : (&lsquo;E&rsquo;))))].text\u00a0\u00bb><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"wwc-footer\" x-show=\"finished\">\n    <button class=\"wwc-secondary\" x-on:click=\"((current = 0) || true) &amp;&amp; ((finished = false) || true) &amp;&amp; ((lastOption = {}) || true) &amp;&amp; ((scores.A = 0) || true) &amp;&amp; ((scores.B = 0) || true) &amp;&amp; ((scores.C = 0) || true) &amp;&amp; ((scores.D = 0) || true) &amp;&amp; ((scores.E = 0) || true)\" x-text=\"restartButtonLabel\"><\/button>\n  <\/div>\n<\/div>\n<p>Poisson ou plats l\u00e9gers\u00a0: <strong>une huile douce comme la Salonenque convient mieux<\/strong>, elle ne couvre pas le go\u00fbt. Pour go\u00fbter ces \u00e9carts, <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/visite-moulin-huile-olive\/\">visiter un moulin \u00e0 huile d\u2019olive<\/a> reste le plus simple. Dans le doute, commence par l\u2019huile douce.<\/p>\n<p>Pour garder le parfum de ton <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/huile-olive-vierge-extra-bio\/\">huile d\u2019olive vierge extra bio<\/a>, suis ces trois conseils\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Cuis \u00e0 feu doux et lent\u00a0: une forte chaleur fait vite partir les ar\u00f4mes.<\/li>\n<li>Range-la \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re et de l\u2019air, dans un placard.<\/li>\n<li>Garde-la vers 20\u00a0\u00b0C\u00a0: elle se conserve jusqu\u2019\u00e0 24 mois.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Retiens deux choses. La couleur de l\u2019olive dit son \u00e2ge, et la vari\u00e9t\u00e9 d\u00e9cide du go\u00fbt de l\u2019huile. Pour une olive de table, pense d\u2019abord \u00e0 l\u2019usage. Pour une huile, pense au go\u00fbt que tu veux en bouche.<\/p>\n<p>Ton prochain pas\u00a0: ach\u00e8te deux huiles diff\u00e9rentes, une verte et une douce, et go\u00fbte-les c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. C\u2019est le moyen le plus rapide de sentir la diff\u00e9rence.<\/p>\n<h2 id=\"foire-aux-questions\">Foire aux questions<\/h2>\n<h3>Combien de kilos d\u2019olives faut-il pour faire 1 litre d\u2019huile d\u2019olive\u00a0?<\/h3>\n<p>En moyenne, <strong>il faut environ 6\u00a0kg d\u2019olives pour faire 1 litre d\u2019huile d\u2019olive.<\/strong> C\u2019est une moyenne. Le rendement change selon la vari\u00e9t\u00e9 et la r\u00e9colte\u00a0: un moulin peut en sortir un peu plus ou un peu moins.<\/p>\n<h3>O\u00f9 poussent les olives en France\u00a0?<\/h3>\n<p>En France, <strong>l\u2019olivier pousse dans le Sud, sur le pourtour m\u00e9diterran\u00e9en.<\/strong> Il craint le gel et aime l\u2019\u00e9t\u00e9 chaud et sec, donc on le trouve surtout pr\u00e8s de la mer. Si tu roules sur le littoral, tu en verras partout.<\/p>\n<h3>Quelle est la p\u00e9riode de trituration des olives en Provence\u00a0?<\/h3>\n<p>En Provence, la trituration, c\u2019est-\u00e0-dire le broyage des olives pour en extraire l\u2019huile, bat son plein en octobre et novembre.<\/p>\n<p>C\u2019est pendant ces deux mois que les moulins travaillent le plus. Si tu veux une huile tout juste press\u00e9e, c\u2019est \u00e0 cette saison qu\u2019il faut chercher.<\/p>\n<h3>Combien de temps se conserve une huile d\u2019olive vierge extra\u00a0?<\/h3>\n<p>Une huile d\u2019olive vierge extra se conserve jusqu\u2019\u00e0 24 mois, \u00e0 condition de la garder \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re et de l\u2019air, vers 20\u00a0\u00b0C.<\/p>\n<p>Une bouteille pos\u00e9e pr\u00e8s d\u2019une fen\u00eatre, au soleil, n\u2019atteint pas ses 24 mois\u00a0: la lumi\u00e8re l\u2019ab\u00eeme plus vite.<\/p>\n<link rel=\"stylesheet\" href=\"https:\/\/unpkg.com\/@wwclib\/wwc@1\/wwc.min.css\">\n<script src=\"https:\/\/cdn.jsdelivr.net\/npm\/@alpinejs\/csp@3\/dist\/cdn.min.js\" defer><\/script><\/p>\n<style>.wwc { --wwc-primary: #ffdd00; }<\/style>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref L\u2019Aglandau, le Bouteillan, le Cayon et la Salonenque sont les quatre vari\u00e9t\u00e9s principales de l\u2019huile AOP Provence. La Picholine et la Lucques se mangent surtout vertes, en olives de table. Une olive verte est jeune, une olive noire est m\u00fbre, et cette diff\u00e9rence change le go\u00fbt de l\u2019huile. 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