{"id":244,"date":"2026-10-19T03:17:41","date_gmt":"2026-10-19T01:17:41","guid":{"rendered":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/periode-ideale-recolte-olives-provence\/"},"modified":"2026-10-20T18:06:47","modified_gmt":"2026-10-20T16:06:47","slug":"periode-ideale-recolte-olives-provence","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/periode-ideale-recolte-olives-provence\/","title":{"rendered":"La p\u00e9riode id\u00e9ale pour r\u00e9colter les olives en Provence"},"content":{"rendered":"<aside class=\"wwc-brief\" aria-labelledby=\"wwc-brief-en-bref\">\n<h2 id=\"wwc-brief-en-bref\" class=\"wwc-brief__title\">En bref<\/h2>\n<ul class=\"wwc-brief__list\">\n<li class=\"wwc-brief__item\">Pour l\u2019huile, la r\u00e9colte se fait de octobre \u00e0 fin novembre, et novembre reste le mois le plus intense.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Le littoral et les coins chauds peuvent d\u00e9marrer d\u00e8s octobre, une parcelle fra\u00eeche bien plus tard.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Vise le stade tournant : la peau passe du vert au violet, et le fruit reste ferme au toucher.<\/li>\n<li class=\"wwc-brief__item\">Pour l\u2019AOP Aix-en-Provence, il faut au moins 90 % d\u2019olives tournantes et une livraison dans les 24 heures.<\/li>\n<\/ul>\n<\/aside>\n<nav class=\"wwc-toc\" aria-label=\"Sommaire\">\n<p class=\"wwc-toc__title\">Sommaire<\/p>\n<ol class=\"wwc-toc__list\">\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#quand-recolter-les-olives-en-provence-po\">Quand r\u00e9colter les olives en Provence pour faire de l\u2019huile d\u2019olive<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#la-couleur-et-letat-du-fruit-disent-si-l\">La couleur et l\u2019\u00e9tat du fruit disent si l\u2019olive est m\u00fbre<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#une-recolte-precoce-ou-tardive-change-le\">Une r\u00e9colte pr\u00e9coce ou tardive change le go\u00fbt de l\u2019huile<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#les-olives-vertes-de-table-se-cueillent-\">Les olives vertes de table se cueillent avant la pleine maturit\u00e9<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#peigne-cueillette-manuelle-ou-machine-re\">Peigne, cueillette manuelle ou machine\u00a0: r\u00e9colter sans ab\u00eemer les olives<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#apres-la-cueillette-tri-et-livraison-rap\">Apr\u00e8s la cueillette, tri et livraison rapide au moulin<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#une-olive-cueillie-ne-se-garde-pas-comme\">Une olive cueillie ne se garde pas comme une olive pr\u00e9par\u00e9e<\/a><\/li>\n<li class=\"wwc-toc__item\"><a class=\"wwc-toc__link\" href=\"#foire-aux-questions\">Foire aux questions<\/a><\/li>\n<\/ol>\n<\/nav>\n<p>Quand faut-il r\u00e9colter les olives en Provence\u00a0? Tu regardes tes arbres et tu h\u00e9sites.<\/p>\n<p>Cueillir trop t\u00f4t ou trop tard, et l\u2019huile en p\u00e2tit sans que tu le voies. On fait le point sur les bons signes. Tu d\u00e9cides ainsi arbre par arbre.<\/p>\n<h2 id=\"quand-recolter-les-olives-en-provence-po\">Quand r\u00e9colter les olives en Provence pour faire de l\u2019huile d\u2019olive<\/h2>\n<h3>Le calendrier de la cueillette, octobre \u00e0 fin novembre<\/h3>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s1-4dde2d96.jpg\" alt=\"Deux personnes r\u00e9coltent des olives dans un verger, tandis qu\u2019une branche charg\u00e9e d\u2019olives vertes et violettes occupe le premier plan.\" \/><figcaption>Dans le pays d\u2019Aix, la r\u00e9colte des olives destin\u00e9es \u00e0 l\u2019huile bat souvent son plein en novembre.<\/figcaption><\/figure>\n<p>En Provence, l\u2019olivade pour l\u2019huile s\u2019\u00e9tale <strong>de octobre \u00e0 fin novembre<\/strong>. Dans le pays d\u2019Aix, c\u2019est novembre qui fait tourner les filets \u00e0 plein r\u00e9gime : les olives y sont vertes ou violac\u00e9es, et les oliveraies bourdonnent. C\u2019est le gros du travail de r\u00e9colte.<\/p>\n<h3>Ce qui change selon la zone et la vari\u00e9t\u00e9<\/h3>\n<p>Le littoral et les coins les plus chauds commencent parfois <strong>d\u00e8s octobre<\/strong>. Les parcelles plus hautes ou plus fra\u00eeches prennent leur temps, surtout quand les nuits refroidissent t\u00f4t. Deux parcelles s\u00e9par\u00e9es de quelques kilom\u00e8tres peuvent ainsi r\u00e9clamer plusieurs jours d\u2019\u00e9cart, parfois davantage.<\/p>\n<p>La vari\u00e9t\u00e9 compte aussi. <strong>L\u2019Aglandau, la Salonenque et la Cayanne<\/strong>, tr\u00e8s pr\u00e9sentes autour d\u2019Aix-en-Provence, n\u2019\u00e9voluent pas au m\u00eame rythme. Un arbre plein sud peut d\u00e9j\u00e0 porter des olives qui tournent, pendant qu\u2019un autre, dans une cuvette fra\u00eeche, reste vert. C\u2019est une question de terrain, \u00e0 observer arbre par arbre.<\/p>\n<h3>La m\u00e9t\u00e9o de l\u2019ann\u00e9e d\u00e9cale le calendrier<\/h3>\n<p>Une ann\u00e9e chaude et s\u00e8che <strong>acc\u00e9l\u00e8re souvent le changement de couleur<\/strong>. Un automne doux prolonge la maturation.<\/p>\n<p>Pour une huile fruit\u00e9e verte, vise <strong>des olives vertes ou tournantes<\/strong>, r\u00e9colt\u00e9es puis tritur\u00e9es imm\u00e9diatement. Pour une huile plus douce, tu peux attendre davantage, en surveillant les chutes et l\u2019\u00e9tat sanitaire des fruits.<\/p>\n<p>Dans les cahiers des charges de l\u2019AOP Aix-en-Provence et de l\u2019AOP Provence, la r\u00e9colte d\u00e9marre au stade dit tournant : l\u2019olive quitte le vert franc pour le violet, avant sa maturit\u00e9 compl\u00e8te. Pour l\u2019AOP Aix-en-Provence, les lots doivent contenir <strong>au moins 90 % d\u2019olives tournantes<\/strong>.<\/p>\n<h3>Organiser la trituration et la livraison au moulin<\/h3>\n<p>La trituration, c\u2019est l\u2019extraction de l\u2019huile \u00e0 partir des olives, et elle tourne \u00e0 plein en octobre et novembre. Au <a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/visite-moulin-huile-olive\/\">Moulin \u00e0 Olives d\u2019\u00c9guilles<\/a>, les olives r\u00e9colt\u00e9es autour d\u2019Aix-en-Provence sont transform\u00e9es sur place pendant cette p\u00e9riode tr\u00e8s intense.<\/p>\n<p>Avant de sortir les filets, appelle le moulin pour v\u00e9rifier quatre points\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>les jours de r\u00e9ception\u00a0;<\/li>\n<li>le volume accept\u00e9\u00a0;<\/li>\n<li>les contenants demand\u00e9s\u00a0;<\/li>\n<li>le cr\u00e9neau disponible.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Une r\u00e9colte bien m\u00fbre, <strong>livr\u00e9e au mauvais moment<\/strong>, perd vite son int\u00e9r\u00eat.<\/p>\n<div class=\"wwc wwc-tip\">\n<div class=\"wwc-title\">Le bon rendement :<\/div>\n<p>Il faut en moyenne environ 6\u00a0kg d\u2019olives pour obtenir 1 litre d\u2019huile. Le chiffre varie selon la vari\u00e9t\u00e9, l\u2019humidit\u00e9 du fruit et le stade de r\u00e9colte.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"la-couleur-et-letat-du-fruit-disent-si-l\">La couleur et l\u2019\u00e9tat du fruit disent si l\u2019olive est m\u00fbre<\/h2>\n<h3>Observer les fruits sur l\u2019arbre<\/h3>\n<p>Une olive verte est une olive jeune. Au fil de la saison, sa peau passe du vert franc au violet : c\u2019est le stade tournant, avant la pleine maturit\u00e9. Ce changement s\u2019appelle <strong>la v\u00e9raison<\/strong>.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s2-2163610e.jpg\" alt=\"Des olives vertes, jaunes et violettes m\u00fbrissent sur une branche couverte de feuilles.\" \/><figcaption>La v\u00e9raison progresse de la peau vers la chair, tandis que les fruits changent peu \u00e0 peu de couleur.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Le stade tournant, c\u2019est le passage <strong>du vert franc au violet<\/strong>. D\u2019abord la peau change, puis la couleur gagne peu \u00e0 peu la chair autour du noyau.<\/p>\n<p>Pour bien observer, <strong>coupe-en quelques-unes dans la largeur<\/strong>. Une peau fonc\u00e9e ne suffit pas \u00e0 dire que le fruit est m\u00fbr. Regarde aussi la pulpe\u00a0: elle peut rester blanche, virer au violac\u00e9 autour du noyau, puis foncer en profondeur.<\/p>\n<p>Le fruit doit rester <strong>ferme, sans \u00eatre dur comme une bille<\/strong>. Une olive qui se d\u00e9tache \u00e0 la simple torsion est plus avanc\u00e9e qu\u2019une olive qui r\u00e9siste. Ce test seul ne suffit pas pour d\u00e9cider de toute la r\u00e9colte.<\/p>\n<p>N&rsquo;h\u00e9site pas \u00e0 te rapprocher du Moulin pour connaitre plus en d\u00e9tail le stade de maturit\u00e9, ils ont eux aussi leurs analyses de maturit\u00e9.<\/p>\n<p><strong>R\u00e9colte quelques olives sur plusieurs branches<\/strong>, \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de la ramure. Recommence sur plusieurs arbres. Les fruits expos\u00e9s au soleil m\u00fbrissent souvent avant ceux rest\u00e9s \u00e0 l\u2019ombre.<\/p>\n<h3>\u00c9valuer la maturit\u00e9 sans se tromper<\/h3>\n<p>Les professionnels s\u2019appuient sur <strong>un indice de maturit\u00e9<\/strong>\u00a0: la couleur de la peau et celle de la pulpe. On classe une centaine d\u2019olives en plusieurs stades, du vert intense jusqu\u2019\u00e0 la peau noire avec une pulpe enti\u00e8rement fonc\u00e9e.<\/p>\n<p>Pour suivre ton verger, pr\u00e9l\u00e8ve une centaine d\u2019olives environ un mois avant la date habituelle de r\u00e9colte. Refais l\u2019\u00e9chantillon <strong>tous les sept \u00e0 dix jours<\/strong> et observe la couleur de la peau et de la pulpe. Tu vois ainsi si la maturation avance ou si elle s\u2019arr\u00eate.<\/p>\n<h2 id=\"une-recolte-precoce-ou-tardive-change-le\">Une r\u00e9colte pr\u00e9coce ou tardive change le go\u00fbt de l\u2019huile<\/h2>\n<h3>Ce que le stade de r\u00e9colte apporte au go\u00fbt<\/h3>\n<p>Une olive cueillie t\u00f4t, encore verte ou qui commence \u00e0 tourner, donne une huile expressive. Tu y retrouves\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>des notes d\u2019herbe coup\u00e9e<\/li>\n<li>d\u2019artichaut cru<\/li>\n<li>d\u2019amande fra\u00eeche<\/li>\n<li>de noisette ou de feuille de tomate<\/li>\n<li>une ardence et une amertume plus marqu\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n<p>Les polyph\u00e9nols \u00e9voluent pendant la maturation. Ils sont en g\u00e9n\u00e9ral <strong>plus pr\u00e9sents dans les huiles d\u2019olives r\u00e9colt\u00e9es t\u00f4t<\/strong>. Plus le fruit vire au noir, plus leur niveau baisse.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s3-86656a3e.jpg\" alt=\"Un bol d\u2019huile d\u2019olive est pos\u00e9 sur une table en bois, entour\u00e9 d\u2019olives vertes et de branches feuillues.\" \/><figcaption>R\u00e9colt\u00e9es t\u00f4t, les olives peuvent donner une huile aux notes v\u00e9g\u00e9tales et \u00e0 l\u2019amertume plus marqu\u00e9e.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Les vari\u00e9t\u00e9s ne m\u00fbrissent pas toutes au m\u00eame rythme et ne donnent pas la m\u00eame quantit\u00e9 d\u2019huile. Dans l\u2019aire d\u2019Aix-en-Provence, <strong>la Salonenque passe pour pr\u00e9coce<\/strong> en accumulation d\u2019huile. La Cayanne, elle, offre une teneur diff\u00e9rente et une bonne productivit\u00e9.<\/p>\n<h3>Fruit\u00e9 vert ou olives matur\u00e9es, deux fa\u00e7ons de faire<\/h3>\n<p>Pour le fruit\u00e9 vert du Moulin \u00e0 Olives d\u2019\u00c9guilles, les olives vertes ou tournantes sont r\u00e9colt\u00e9es puis tritur\u00e9es imm\u00e9diatement, en <strong>octobre ou novembre<\/strong>. Broyage, extraction et s\u00e9paration s\u2019encha\u00eenent sans que le fruit attende.<\/p>\n<p>Pour les olives matur\u00e9es, le fruit reste <strong>quelques jours \u00e0 l\u2019abri de l\u2019air et de la lumi\u00e8re<\/strong> avant la trituration. \u00c9tape d\u00e9licate\u00a0: bien men\u00e9e, elle donne une huile douce, sans ardence ni amertume marqu\u00e9e.<\/p>\n<p>L\u2019<a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/toutes-les-huiles-d-olive\/28-aop-aix-en-pce-bag-in-box.html\">AOP Aix-en-Provence<\/a> r\u00e9serve la mention \u00ab\u00a0olives matur\u00e9es\u00a0\u00bb aux olives conserv\u00e9es <strong>entre quatre et dix jours avant la trituration<\/strong>. Pour les autres huiles AOP, la trituration doit intervenir en moins de 24 heures.<\/p>\n<h2 id=\"les-olives-vertes-de-table-se-cueillent-\">Les olives vertes de table se cueillent avant la pleine maturit\u00e9<\/h2>\n<h3>Choisir le bon stade pour la table<\/h3>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s4-b33e412a.jpg\" alt=\"Des olives vertes brillantes garnies de feuilles sont entass\u00e9es dans une corbeille en osier pos\u00e9e sur une table en bois, avec un r\u00e9cipient d\u2019huile \u00e0 l\u2019arri\u00e8re-plan.\" \/><figcaption>Pour la table, la cueillette se fait avant la pleine v\u00e9raison, lorsque les fruits ont atteint leur taille.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Les olives vertes de table se r\u00e9coltent avant la pleine v\u00e9raison, souvent <strong>de la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9 au d\u00e9but de l\u2019automne<\/strong>. Tu cherches des fruits bien form\u00e9s, fermes, avec une peau verte r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n<p>\u00c9carte les fruits trop petits, frip\u00e9s, piqu\u00e9s ou tomb\u00e9s au sol. Une olive de table doit rester intacte.<\/p>\n<p>Les olives noires de table se cueillent plus tard, <strong>quand la peau est fonc\u00e9e<\/strong> et la chair a chang\u00e9 de couleur. Elles sont fragiles. Pose-les dans un panier peu profond, sans les tasser.<\/p>\n<p>L\u2019Aglandau, la Salonenque et la Cayanne font partie des vari\u00e9t\u00e9s pr\u00e9sentes autour d\u2019Aix-en-Provence. Selon la vari\u00e9t\u00e9 et ce que tu veux en faire, elles finiront en huile ou seront pr\u00e9par\u00e9es en olives de table.<\/p>\n<p id=\"wwc-callout-avant-de-cueillir-pour-la-table\" class=\"wwc-sheet__title\">Avant de cueillir pour la table<\/p>\n<ul class=\"wwc-check-list\" aria-labelledby=\"wwc-callout-avant-de-cueillir-pour-la-table\">\n<li class=\"wwc-check__item\"><span class=\"wwc-check__text\">Des fruits \u00e0 bonne taille, fermes au toucher<\/span><\/li>\n<li class=\"wwc-check__item\"><span class=\"wwc-check__text\">Une peau verte r\u00e9guli\u00e8re, sans tache<\/span><\/li>\n<li class=\"wwc-check__item\"><span class=\"wwc-check__text\">Aucune piq\u00fbre, aucune fripure, aucun fruit tomb\u00e9 au sol<\/span><\/li>\n<li class=\"wwc-check__item\"><span class=\"wwc-check__text\">Un panier ou une caisse peu profonde, sans tassement<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Pr\u00e9parer les olives apr\u00e8s la cueillette<\/h3>\n<p><strong>Une olive fra\u00eechement cueillie est am\u00e8re<\/strong>, elle ne se mange pas telle quelle. Il faut retirer cette amertume \u00e0 l\u2019eau renouvel\u00e9e, au sel ou en saumure, selon la m\u00e9thode que tu choisis.<\/p>\n<p>Le traitement \u00e0 l\u2019eau demande des changements r\u00e9guliers et une hygi\u00e8ne stricte. La saumure repose sur une solution sal\u00e9e et un temps d\u2019attente bien plus long, souvent <strong>plusieurs mois<\/strong>.<\/p>\n<p>Trie avant toute pr\u00e9paration. \u00c9carte les fruits meurtris, tach\u00e9s, moisis ou piqu\u00e9s. Ne m\u00e9lange pas dans un m\u00eame bocal des olives de maturit\u00e9s tr\u00e8s diff\u00e9rentes\u00a0: elles n\u2019\u00e9voluent pas de la m\u00eame fa\u00e7on.<\/p>\n<h2 id=\"peigne-cueillette-manuelle-ou-machine-re\">Peigne, cueillette manuelle ou machine\u00a0: r\u00e9colter sans ab\u00eemer les olives<\/h2>\n<h3>Choisir la m\u00e9thode qui convient \u00e0 ton verger<\/h3>\n<p><strong>Cueillette manuelle<\/strong>\u00a0: pour quelques arbres, c\u2019est la m\u00e9thode la plus douce. Tu d\u00e9taches les olives une \u00e0 une ou par petites grappes, sans arracher les rameaux qui porteront la r\u00e9colte suivante.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s5-62764379.jpg\" alt=\"Une personne ratisse des olives tomb\u00e9es sur un filet vert sous un olivier.\" \/><figcaption>\u00c9tendus sous l\u2019arbre, les filets recueillent les olives et les emp\u00eachent de tomber directement sur la terre.<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>Peigne manuel<\/strong>\u00a0: il acc\u00e9l\u00e8re le travail. \u00c9tends d\u2019abord les filets sous l\u2019arbre, puis passe les dents dans les branches d\u2019un geste r\u00e9gulier, sans tirer brutalement. Les olives tombent sur le filet au lieu de heurter la terre.<\/p>\n<p><strong>Peigne \u00e9lectrique<\/strong>\u00a0: il convient mieux \u00e0 plusieurs arbres ou \u00e0 une ramure dense. Choisis une perche adapt\u00e9e \u00e0 la hauteur de l\u2019arbre et avance branche par branche, plut\u00f4t que de forcer sur une seule zone.<\/p>\n<p>Les secoueurs et les machines r\u00e9duisent nettement le temps de r\u00e9colte. Ils demandent un arbre accessible et une r\u00e9ception imm\u00e9diate des fruits. Selon les r\u00e8gles AOP, les olives r\u00e9colt\u00e9es m\u00e9caniquement <strong>doivent tomber sur des filets ou un autre r\u00e9ceptacle<\/strong>.<\/p>\n<div class=\"wwc wwc-shield\">\n<div class=\"wwc-title\">Le gaulage, \u00e0 \u00e9viter<\/div>\n<p>Frapper les branches avec une longue perche peut casser des rameaux, blesser les fruits, faire tomber trop de feuilles et compliquer le tri. Mieux vaut peigner que cogner.<\/p>\n<\/div>\n<h3>Prot\u00e9ger les fruits et les arbres pendant la r\u00e9colte<\/h3>\n<p>Un filet propre et bien install\u00e9 amortit la chute. <strong>Ramasse les olives le jour m\u00eame<\/strong>, puis retire feuilles, petits morceaux de bois et fruits tomb\u00e9s avant qu\u2019ils ne restent \u00e9cras\u00e9s dans le tas.<\/p>\n<p><strong>Travaille par temps sec<\/strong>, une fois la ros\u00e9e disparue. Des olives mouill\u00e9es chauffent plus vite quand elles sont entass\u00e9es, et les filets glissent davantage sur un sol humide.<\/p>\n<p>Les arbres bas et arrondis se r\u00e9coltent facilement au peigne. Pour un arbre haut, prends <strong>une perche t\u00e9lescopique bien stable<\/strong> et ne grimpe pas sur des branches fragiles.<\/p>\n<p>La s\u00e9curit\u00e9 passe avant les derniers fruits.<\/p>\n<h2 id=\"apres-la-cueillette-tri-et-livraison-rap\">Apr\u00e8s la cueillette, tri et livraison rapide au moulin<\/h2>\n<h3>Acheminer les olives sans perdre de temps<\/h3>\n<p>Pour l\u2019AOP Aix-en-Provence, les olives destin\u00e9es \u00e0 une huile classique doivent \u00eatre tritur\u00e9es en moins de quatre jours. Pour la mention \u00ab\u00a0olives matur\u00e9es\u00a0\u00bb, elles sont conserv\u00e9es entre quatre et dix jours avant la trituration.<\/p>\n<p>Au Moulin \u00e0 Olives d\u2019\u00c9guilles, contacte l\u2019\u00e9quipe avant la r\u00e9colte pour organiser la r\u00e9ception. Le moulin se trouve au 520 route des Milles, \u00e0 \u00c9guilles. Tu peux joindre l\u2019\u00e9quipe au <strong>07 49 47 52 55<\/strong>, notamment par SMS.<\/p>\n<h3>Trier et conditionner le lot<\/h3>\n<p>\u00c9carte les olives suivantes\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>les olives ab\u00eem\u00e9es\u00a0;<\/li>\n<li>les olives tr\u00e8s tach\u00e9es\u00a0;<\/li>\n<li>les olives moisies\u00a0;<\/li>\n<li>les olives gel\u00e9es\u00a0;<\/li>\n<li>les olives tomb\u00e9es depuis plusieurs jours.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Les lots AOP ne peuvent pas contenir d\u2019olives ramass\u00e9es au sol. Garde les olives en mauvais \u00e9tat sanitaire \u00e0 part.<\/p>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s6-75aa1cad.jpg\" alt=\"De grandes caisses remplies d\u2019olives vertes et noires sont dispos\u00e9es dans une oliveraie o\u00f9 un homme r\u00e9colte les fruits.\" \/><figcaption>Des contenants peu profonds et a\u00e9r\u00e9s limitent l\u2019\u00e9crasement des fruits avant leur arriv\u00e9e au moulin.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Utilise des <strong>caisses ou des palox \u00e0 claire-voie<\/strong>, ces contenants ajour\u00e9s qui laissent circuler l\u2019air. \u00c9vite les sacs ferm\u00e9s et les r\u00e9cipients profonds. Au fond, les fruits s\u2019\u00e9crasent et la chaleur reste prisonni\u00e8re.<\/p>\n<p>Des olives entass\u00e9es en tas compact chauffent vite. Pour un fruit\u00e9 vert, il faut <strong>encha\u00eener de pr\u00e8s l\u2019effeuillage<\/strong>, le lavage, le broyage, l\u2019extraction, la s\u00e9paration et la d\u00e9cantation, d\u00e8s la r\u00e9ception.<\/p>\n<p><strong>Les olives de table demandent un tri encore plus strict<\/strong> avant leur pr\u00e9paration. Elles doivent rester fermes, propres et intactes avant le passage \u00e0 l\u2019eau, au sel ou en saumure.<\/p>\n<h2 id=\"une-olive-cueillie-ne-se-garde-pas-comme\">Une olive cueillie ne se garde pas comme une olive pr\u00e9par\u00e9e<\/h2>\n<h3>Garder les olives entre la cueillette et le moulin<\/h3>\n<p><strong>Une olive fra\u00eechement cueillie ne se conserve pas plusieurs semaines<\/strong> dans la cuisine. Elle craint la chaleur, l\u2019humidit\u00e9 et les chocs, avant m\u00eame la trituration ou la pr\u00e9paration en olives de table.<\/p>\n<p>Si tu dois attendre quelques heures, garde les olives <strong>\u00e0 l\u2019ombre, dans des caisses ajour\u00e9es<\/strong>, dans un endroit frais et ventil\u00e9.<\/p>\n<p>\u00c9vite <strong>le coffre ferm\u00e9 d\u2019une voiture<\/strong>, le soleil direct et les sacs ferm\u00e9s qui emprisonnent l\u2019air humide.<\/p>\n<div class=\"wwc wwc-shield\">\n<div class=\"wwc-title\">Des olives ab\u00eem\u00e9es qui g\u00e2tent les autres<\/div>\n<p>Une olive \u00e9cras\u00e9e ou bless\u00e9e s\u2019alt\u00e8re en premier, et elle entra\u00eene les voisines si elle reste dans la caisse. Sors-la du lot d\u00e8s la cueillette.<\/p>\n<\/div>\n<p>Pour les olives destin\u00e9es \u00e0 l\u2019huile, organise le transport d\u00e8s la fin de la r\u00e9colte. <strong>Le r\u00e9frig\u00e9rateur ne remplace pas une livraison rapide<\/strong>\u00a0: il ralentit l\u2019\u00e9volution du fruit, mais ne r\u00e9pare ni les blessures ni l\u2019entassement.<\/p>\n<p>Les olives de table peuvent attendre le d\u00e9but de leur pr\u00e9paration <strong>dans un contenant propre, frais et a\u00e9r\u00e9<\/strong>.<\/p>\n<p>Ne les lave pas plusieurs jours avant la mise en saumure. L\u2019humidit\u00e9 r\u00e9siduelle acc\u00e9l\u00e8re leur d\u00e9gradation.<\/p>\n<p>Une fois pr\u00e9par\u00e9es, les olives se gardent dans leur saumure ou leur solution de conservation, <strong>fruits bien immerg\u00e9s<\/strong>, dans un r\u00e9cipient propre. Respecte le temps de pr\u00e9paration de ta recette. Surveille toute odeur, moisissure ou texture anormale.<\/p>\n<h3>Conserver l\u2019huile apr\u00e8s l\u2019extraction<\/h3>\n<figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/photo-plan-s7-f1f16bb8.jpg\" alt=\"Une main saisit une bouteille sombre dans un placard rempli de bocaux et de contenants alimentaires.\" \/><figcaption>Apr\u00e8s extraction, une temp\u00e9rature stable et une protection contre l\u2019air et la lumi\u00e8re favorisent une bonne conservation.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Apr\u00e8s extraction, garde ton huile \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re et de l\u2019air. Mets-la dans une bouteille bien ferm\u00e9e, \u00e0 une temp\u00e9rature stable <strong>autour d\u2019une vingtaine de degr\u00e9s<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>Un placard frais<\/strong> convient mieux qu\u2019une \u00e9tag\u00e8re pr\u00e8s de la fen\u00eatre ou de la cuisini\u00e8re.<\/p>\n<p>Une huile d\u2019olive vierge extra se conserve <strong>jusqu\u2019\u00e0 24 mois<\/strong> dans de bonnes conditions, mais ses ar\u00f4mes \u00e9voluent avec le temps. Pour profiter d\u2019un fruit\u00e9 vert bien expressif, ouvre les bouteilles au rythme de ta consommation.<\/p>\n<p>Referme la bouteille apr\u00e8s chaque usage. L\u2019air pr\u00e9sent dans le contenant acc\u00e9l\u00e8re l\u2019oxydation, surtout quand elle reste \u00e0 moiti\u00e9 vide pendant des mois.<\/p>\n<div class=\"wwc wwc-tip\">\n<div class=\"wwc-title\">Une bouteille entam\u00e9e<\/div>\n<p>Transvase l\u2019huile dans un flacon plus petit\u00a0: il y a moins d\u2019air \u00e0 garder autour d\u2019elle.<\/p>\n<\/div>\n<p>Tu trouves ici le fruit\u00e9 vert, les olives matur\u00e9es, les huiles aromatiques, la cuv\u00e9e familiale et les \u00e9cras\u00e9s d\u2019olives. Tu peux les d\u00e9couvrir directement <strong>\u00e0 la boutique d\u2019\u00c9guilles<\/strong>, o\u00f9 chaque flacon se go\u00fbte avant l\u2019achat.<\/p>\n<p>Ne sors pas les filets trop t\u00f4t. Tant que tes olives restent vertes franc, laisse-les sur l\u2019arbre. Regarde la couleur arbre par arbre, et attends que le sol soit sec apr\u00e8s la pluie avant de reprendre la cueillette. Voil\u00e0, le bon moment se reconna\u00eet \u00e0 l\u2019\u0153il et \u00e0 la main.<\/p>\n<h2 id=\"foire-aux-questions\">Foire aux questions<\/h2>\n<h3>Est-ce que je peux manger les olives de mon olivier\u00a0?<\/h3>\n<p>Oui, mais pas telles quelles\u00a0: juste apr\u00e8s la cueillette, elles sont trop am\u00e8res.<\/p>\n<p>Passe-les \u00e0 l\u2019eau, au sel ou en saumure pour retirer cette amertume avant de les manger.<\/p>\n<h3>Combien de temps peut-on conserver les olives au r\u00e9frig\u00e9rateur\u00a0?<\/h3>\n<p>Le r\u00e9frig\u00e9rateur ne sert qu\u2019\u00e0 d\u00e9panner pour un court moment, il ne remplace pas une livraison rapide.<\/p>\n<p>Pour faire de l\u2019huile, fais triturer tes olives dans les deux jours, dans une caisse peu profonde et ventil\u00e9e.<\/p>\n<h3>Comment savoir si mes olives sont comestibles\u00a0?<\/h3>\n<p>\u00c9carte d\u2019abord les olives moisies, tr\u00e8s tach\u00e9es, piqu\u00e9es, \u00e9cras\u00e9es ou rest\u00e9es longtemps au sol.<\/p>\n<p>Ne consomme pas une olive qui sent mauvais ou devient visqueuse, et pr\u00e9pare les autres pour retirer leur amertume.<\/p>\n<h3>Faut-il ramasser les olives tomb\u00e9es sur le sol\u00a0?<\/h3>\n<p>Pour une huile AOP Aix-en-Provence, non\u00a0: les olives ramass\u00e9es au sol ne peuvent pas entrer dans le lot.<\/p>\n<p>Pour ta r\u00e9colte personnelle, s\u00e9pare les olives ramass\u00e9es au sol des fruits cueillis sur l\u2019arbre et \u00e9carte celles qui sont ab\u00eem\u00e9es.<\/p>\n<p><script src=\"https:\/\/cdn.jsdelivr.net\/npm\/@alpinejs\/csp@3\/dist\/cdn.min.js\" defer><\/script> <\/p>\n<style>.wwc { --wwc-primary: #ffdd00; }<\/style>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Pour l\u2019huile, la r\u00e9colte se fait de octobre \u00e0 fin novembre, et novembre reste le mois le plus intense. 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