{"id":119,"date":"2026-10-06T15:09:03","date_gmt":"2026-10-06T13:09:03","guid":{"rendered":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/?p=119"},"modified":"2026-10-07T07:32:30","modified_gmt":"2026-10-07T05:32:30","slug":"quand-ramasser-les-olives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/moulindeguilles.net\/blog\/quand-ramasser-les-olives\/","title":{"rendered":"Quand ramasser les olives ? Le calendrier du moulin"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque ann\u00e9e, la m\u00eame question revient au moulin d\u00e8s les premiers jours d\u2019octobre : \u00ab est-ce le bon moment pour cueillir mes olives ? \u00bb. Savoir quand ramasser les olives n\u2019a rien d\u2019une science exacte : tout d\u00e9pend de la couleur du fruit, de la vari\u00e9t\u00e9, du climat de la saison, et surtout du go\u00fbt que vous voulez retrouver dans votre bouteille. Suivez le guide, vous ne raterez plus jamais le coche.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Tout commence par la v\u00e9raison<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La v\u00e9raison, c\u2019est le moment o\u00f9 l\u2019olive change de couleur : elle passe du vert franc au vert tachet\u00e9, puis au rouge violac\u00e9, avant de virer au noir profond. Ce processus s\u2019\u00e9tale sur plusieurs semaines et ne se d\u00e9clenche pas \u00e0 la m\u00eame date d\u2019un arbre \u00e0 l\u2019autre, ni d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 l\u2019autre. C\u2019est cette couleur, \u00e0 l\u2019instant pr\u00e9cis de la cueillette, qui va d\u00e9terminer le caract\u00e8re de votre huile : plus l\u2019olive est verte, plus l\u2019huile sera vive et tonique ; plus elle a m\u00fbri sur l\u2019arbre, plus l\u2019huile sera ronde et gourmande.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Autrement dit, il n\u2019existe pas une seule bonne date pour ramasser ses olives, mais une fen\u00eatre de r\u00e9colte que vous choisissez selon le profil d\u2019huile recherch\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Le calendrier de r\u00e9colte, olive par olive<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Provence, la campagne d\u2019olives s\u2019\u00e9tire g\u00e9n\u00e9ralement de fin septembre \u00e0 janvier. Voici, \u00e0 titre indicatif, les grandes \u00e9tapes de la maturation sur notre terroir aixois.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th><strong>Stade de maturit\u00e9<\/strong><\/th><th><strong>P\u00e9riode indicative<\/strong><\/th><th><strong>Couleur<\/strong><\/th><th><strong>Profil d\u2019huile obtenu<\/strong><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Olive verte<\/td><td>Fin septembre \u00e0 mi-octobre<\/td><td>Vert franc, brillant<\/td><td>Fruit\u00e9 vert : vif, herbac\u00e9, ardent en bouche, artichaut cru<\/td><\/tr><tr><td>Olive tournante<\/td><td>Mi-octobre \u00e0 mi-novembre<\/td><td>Vert tachet\u00e9 de rouge\/violet<\/td><td>Fruit\u00e9 vert doux : \u00e9quilibr\u00e9, souple, notes de pomme et d\u2019amande fra\u00eeche<\/td><\/tr><tr><td>Olive noire<\/td><td>D\u00e9cembre \u00e0 janvier<\/td><td>Noir profond<\/td><td>Fruit\u00e9 m\u00fbr : rond, doux<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ramasser ses olives vertes<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9colt\u00e9es t\u00f4t, avant leur pleine maturit\u00e9, les olives vertes donnent une huile intense, l\u00e9g\u00e8rement piquante en fin de bouche, avec de belles notes v\u00e9g\u00e9tales d\u2019artichaut ou d\u2019herbe fra\u00eechement coup\u00e9e. C\u2019est le profil que recherchent les amateurs de sensations franches. En contrepartie, le rendement en huile est plus faible : l\u2019olive n\u2019a pas encore d\u00e9velopp\u00e9 toute sa richesse en mati\u00e8re grasse.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ramasser ses olives tournantes<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est le compromis le plus r\u00e9pandu : l\u2019olive a commenc\u00e9 \u00e0 changer de couleur mais n\u2019est pas encore noire. L\u2019huile qui en r\u00e9sulte est \u00e9quilibr\u00e9e, ni trop ardente ni trop douce \u2014 un profil polyvalent qui pla\u00eet au plus grand nombre.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ramasser ses olives noires<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En laissant l\u2019olive m\u00fbrir plus longtemps sur l\u2019arbre, on obtient une huile plus douce, plus discr\u00e8te. Attention toutefois : une olive trop m\u00fbre, tomb\u00e9e au sol ou ab\u00eem\u00e9e par le gel, donnera une huile qui manque de fra\u00eecheur et peut d\u00e9velopper des d\u00e9fauts. La patience a ses limites.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment reconna\u00eetre le bon moment sur l\u2019arbre ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au-del\u00e0 du calendrier, quelques rep\u00e8res simples permettent d\u2019ajuster la date de r\u00e9colte \u00e0 la r\u00e9alit\u00e9 de votre verger :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>La couleur de la peau<\/strong> : observez plusieurs olives sur le m\u00eame arbre, elles ne m\u00fbrissent jamais toutes en m\u00eame temps.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La fermet\u00e9 du fruit<\/strong> : une olive pr\u00eate \u00e0 cueillir r\u00e9siste encore l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 la pression du doigt, sans \u00eatre dure.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le jus qui s\u2019en \u00e9coule<\/strong> : en pressant l\u00e9g\u00e8rement une olive tournante \u00e0 noire, un jus color\u00e9 doit appara\u00eetre, signe que l\u2019huile est bien pr\u00e9sente dans la pulpe.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La m\u00e9t\u00e9o des jours pr\u00e9c\u00e9dents<\/strong> : \u00e9vitez de r\u00e9colter juste apr\u00e8s une forte pluie ou un \u00e9pisode de gel, qui alt\u00e8rent la qualit\u00e9 du fruit.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Les m\u00e9thodes de cueillette<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode de r\u00e9colte compte presque autant que la date. Une olive tomb\u00e9e seule au sol commence \u00e0 s\u2019oxyder et \u00e0 fermenter en quelques heures \u00e0 peine : mieux vaut donc la cueillir directement sur l\u2019arbre.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>\u00c0 la main :<\/strong> la m\u00e9thode la plus douce, id\u00e9ale pour les petits volumes et les olives destin\u00e9es \u00e0 la table.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Au peigne vibreur :<\/strong> un l\u00e9ger peigne \u00e9lectrique d\u00e9croche les olives sans ab\u00eemer les rameaux, pour les vergers plus grands.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Au filet :<\/strong> tendu au pied de l\u2019arbre, il r\u00e9cup\u00e8re les fruits secou\u00e9s ou tomb\u00e9s naturellement et \u00e9vite tout contact avec la terre.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>\u00c0 retenir<\/strong><br>Plus l\u2019olive est r\u00e9colt\u00e9e t\u00f4t et verte, plus l\u2019huile sera vive, ardente et v\u00e9g\u00e9tale&nbsp;et plus elle se conservera. Plus elle m\u00fbrit sur l\u2019arbre, plus l\u2019huile sera douce, ronde et gourmande.La campagne s\u2019\u00e9tale g\u00e9n\u00e9ralement de fin septembre \u00e0 janvier en Provence.Une olive se presse id\u00e9alement dans les 24 heures suivant la cueillette : ne la laissez pas patienter dans un sac.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Et une fois vos olives r\u00e9colt\u00e9es ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Que vous ayez quelques arbres dans votre jardin ou un petit verger familial, le meilleur reste \u00e0 venir : transformer vos olives en huile avant qu\u2019elles ne perdent leur fra\u00eecheur. Au Moulin d\u2019\u00c9guilles, nous triturons chaque ann\u00e9e les olives que nos clients particuliers nous apportent, press\u00e9es \u00e0 froid dans les heures qui suivent la r\u00e9colte, pour repartir avec une huile d\u2019olive 100% locale \u00e0 un prix de tout doux. Sans minimum d&rsquo;apport.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>R\u00e9colter pour l\u2019huile ou pour la table : pas le m\u00eame calendrier<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Toutes les olives ne sont pas ramass\u00e9es au m\u00eame moment, car on ne leur demande pas la m\u00eame chose. Pour la table, on r\u00e9colte souvent des olives fermes, encore vertes ou \u00e0 peine tournantes, qui supporteront bien la pr\u00e9paration en saumure sans se d\u00e9liter. Pour l\u2019huile, la logique est diff\u00e9rente : c\u2019est le profil aromatique recherch\u00e9 &#8211; vif, \u00e9quilibr\u00e9 ou doux &#8211; qui dicte le moment de la cueillette, bien plus qu\u2019une date fig\u00e9e sur le calendrier.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Vos questions, nos r\u00e9ponses (avec plaisir !)<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Combien de temps peut-on attendre entre la r\u00e9colte et le pressage ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plus t\u00f4t est le mieux ! L\u2019id\u00e9al est de presser vos olives dans les 24 \u00e0 48 heures suivant la cueillette. Pass\u00e9 ce d\u00e9lai, le fruit commence \u00e0 s\u2019oxyder et l\u2019huile perd en fra\u00eecheur et en qualit\u00e9 aromatique.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Peut-on ramasser des olives apr\u00e8s une gel\u00e9e ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce n\u2019est pas conseill\u00e9. Le gel ab\u00eeme les cellules du fruit et alt\u00e8re nettement le go\u00fbt de l\u2019huile, qui peut d\u00e9velopper des d\u00e9fauts. Si une gel\u00e9e est annonc\u00e9e, mieux vaut avancer votre r\u00e9colte plut\u00f4t que d\u2019attendre.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Combien de kilos d\u2019olives faut-il pour obtenir un litre d\u2019huile ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comptez en moyenne entre 5 et 8 kg d\u2019olives pour 1 litre d\u2019huile, selon la vari\u00e9t\u00e9, la maturit\u00e9 et le rendement de la campagne. Une olive r\u00e9colt\u00e9e verte est moins riche en huile qu\u2019une olive bien m\u00fbre.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Quelle est la meilleure p\u00e9riode pour r\u00e9colter en Provence ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Autour d\u2019Aix-en-Provence, la campagne d\u00e9bute g\u00e9n\u00e9ralement d\u00e9but octobre pour les olives destin\u00e9es au fruit\u00e9 vert, et se prolonge parfois jusque d\u00e9but d\u00e9cembre pour les olives noires. Le vrai bon moment reste celui qui correspond au go\u00fbt que vous recherchez.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00eat \u00e0 r\u00e9colter ? Apportez vos olives au Moulin d\u2019\u00c9guilles, on s\u2019occupe du reste avec tout le soin que m\u00e9rite votre r\u00e9colte.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Avez-vous des huiles d\u2019olive aromatiques ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bien s\u00fbr ! Notre gamme d\u2019huiles aromatiques vous propose un voyage sensoriel \u00e0 travers des saveurs uniques :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/21-olives-fenouil-sauvage\">Olives et fenouil sauvage<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/24-olives-basilic\">Olives et basilic<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/23-olives-thym-de-provence\">Olives et thym<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/27-olives-citron\">Olives et citron<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/moulindeguilles.net\/26-olives-gingembre\">Olives et gingembre<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Chaque ann\u00e9e, la m\u00eame question revient au moulin d\u00e8s les premiers jours d\u2019octobre : \u00ab est-ce le bon moment pour cueillir mes olives ? \u00bb. 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